おいしいクロワッサンの作り方をマスターするまで回を重ねるチャレンジ、2回目です。実は2回目といいつつ2回目ではありません。3月中はかなりの回数、作ってみました。でもなかなか上達しなくて嫌になったので、4月はサボって、あっという間に終わってしまいました。お疲れさま、平成。よろしくね、令和。

でも再びはじめます。【クロワッサン・チャレンジ】2回目です。

今回は「みんなのきょうの料理」の中のレシピ、藤森二郎さんの本格クロワッサンにトライします。スキムミルクとたまごを使用、折りこみバターはおおよそ50%、発酵バターを使用します。甘みはもちろんはちみつで。

トータル5時間強くらい。長丁場ですね。それでは満を持してのチャレンジ2回目、はじめます。よろしくお付き合いくださいませ。

クロワッサンチャレンジ*2回目

今回のレシピ

【みんなのきょうの料理】「本格 クロワッサン」藤森二郎さんのレシピ→https://www.kyounoryouri.jp/recipe/13155_本格%20クロワッサン.html

材料

・強力粉 175g
・薄力粉 75g
・スキムミルク 10g
・はちみつ 30g(砂糖をはちみつにおきかえています)
・塩 5g
・水 120g
・とき卵 25g
・イースト 6g
・発酵バター 12g

・発酵バター 120g(折りこみ用)

作り方
1時間以上

簡単な手順

  1. 材料を合わせて混ぜる
  2. 生地にバターを加えてなじませる
  3. 生地が1.5倍にふくらむまで1次発酵をとる
  4. 冷蔵庫で1時間やすませる
  5. 生地にバターを折り込んで三つ折りにする×2回
  6. 冷蔵庫で1時間やすませる
  7. 三つ折りにする×1回
  8. 生地を50cmに伸ばして底辺8cmの三角形に分割する
  9. 冷蔵庫で15分やすませる
  10. 成形する
  11. 生地が1.5倍にふくらむまで2次発酵させる
  12. 生地の表面にときたまごをぬる
  13. 焼成する

詳しい手順については「本格 クロワッサン」藤森二郎さんのレシピ→https://www.kyounoryouri.jp/recipe/13155_本格%20クロワッサン.htmlをご覧ください

考察

仕込み水

クロワッサンのレシピでは仕込み水に牛乳を使用するものが多いような気がしますが、こちらのレシピは水仕込みでした。よく考えずに進めていたら、思った以上に発酵が早くて、全行程少しずつ過発酵ぎみになってしまったかも。今回もストレート法なので油脂以外はいっしょに混ぜています。

材料を計量してボウルに投入後、すぐに混ぜれば大丈夫だとは思いますが、イーストだけは他の材料から離して入れてくださいね。お水はイーストめがけて注いでいきます。ダマがなくなる程度までスケッパーで切り混ぜて、すぐにこね台へ。

まだキメはかなり粗いのですが、「クロワッサンはこねない」という言葉を信じて本ごね短めで進めました。

1次発酵

この一次発酵で少し発酵させすぎたかな、と。レシピでは1.5倍にふくらむまで、と書かれています。60分ほど発酵の時間をとったのですが、かなり進んでしまいました。すぐに熱伝導率の高い容器に平らに入れて冷蔵庫へ。今回は発酵を止めたかったので、冷凍庫へ20分、冷蔵庫へ40分入れています。

折り込みバターシート

薄力粉を入れずにバターシートを作りました。こっちのほうが楽ですね。バターシートを仕込むときの、「バターを溶かさずに薄力粉を練りこむ」というのが、これまで少しだけストレスだったな、と改めて思いました。薄力粉が入ったほうがシートの伸びが良くなると聞いたことはありますが、体感はあまり変わらなかったような……。他にも違いがあるのかもしれませんが、私は次からはこちらのレシピにしてしまいそうです。

バターの量は50%でも難なく包めました。前回よりかなり折り込みやすかったです。前回はかなり生地をこねたので、そのせいかもしれません。「クロワッサンはこねない」をもう1度、肝に命じたいと思います!

焼成

うちのオーブンでは200℃で予熱後、180℃で15分がベストかな、と思います。最近はいろんなパンが色白ブームですが、私はこんがりしたパンが好きです! クロワッサンならなおさら。もう少し色づいてほしいところなのですが、手際をよくすればそこはクリアできそうな感じでした。

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