ぽかぽか春めいてきました。
いい季節ですよね。

春になるとなにか新しいことにチャレンジしてみたくなります。

そこで、バターがだれやすくなる暖かな季節がやってくる前に、挑めるだけクロワッサンに挑んでみることにしました。

目指すのは、

①はちみつ入り
②少しのイースト
③ハニカム層
④おいしい

この4つ。

クロワッサン!
おいしいですよね!

この際、バターの量とかカロリーの恐ろしさについては目をつぶりましょう。ハイペースで作って、ハイペースで食べ切ります。

じゃんじゃん焼いて上手になりたい!
今はそれだけ。

クロワッサン生地のレッスンや講習を受けたのは人生でたった2回だけという木琴堂。独自の手法で試行錯誤してはいい加減なクロワッサンで自分をごまかしてきたのですが。

いまこそ極上レシピを手に入れるため、【クロワッサンチャレンジ】はじめます。

書籍やネット上で手に入るいろんなレシピに挑戦していきますよ。

よかったらあなたも一緒にチャレンジしてみませんか?

今回のレシピ

【シェフのクロワッサン】
「みんなのきょうの料理」NHKエデュケーショナル

・強力粉 200g
・薄力粉 50g
・牛乳 170g
・砂糖 25g(はちみつ25gで代用)
・イースト 10g
・塩 5g
・折込バター 160g(バター100gと薄力粉10gに変更)

【おおよそのベイカーズ%】
・強力粉 80%
・薄力粉 20%
・牛乳 68%
・砂糖 10%(はちみつ10%)
・イースト 4%
・塩 2%
・折込バター 64%(折込バター40%)

手直しの理由
・はちみつ入りのレシピの開発のため
・バターシート64%を折り込む自信がないため(←甘え)


そのほかにもいくつか変更しました。記事内で解説していきます。

考察

配合について

クロワッサンの多くのレシピが、準強力粉を使用するものが多いようですね。グルテンのつながりをできるだけ弱くして、歯切れよくサクッとした生地を目指しているのでしょうか。

今回は強力粉8に対して薄力粉2という配合です。レシピによっては強力粉7に対して薄力粉3というものもあります。いくつか作って食べ比べてみるのもいいかもしれません。いつかやってみたいです。

ちょっとびっくりしたのはイーストの量です。250gの粉をこねるのにこんなにたくさんのイーストを使ったことがありません……! おそるおそる入れてみましたが、もたもた折り込み作業をしても過発酵になることもなく、ちゃんと焼き上がりました。

仕込み水が牛乳なんですよね。そして要所要所で冷凍庫を利用しているのです。それで発酵がゆるやかなのかも。

そしてこのレシピ、手際よくやればなんとおおよそ3時間半で焼き上がってしまうんですよ!
早い!
びっくり!

休日のブランチなら、朝起きてとりかかっても充分に間に合います。これはおすすめポイントです。

配合についてのびっくりポイントがもう1つありました!
生地にバターを入れないのです。
生地が扱いにくくなりそうなイメージですが、大丈夫でした。

多くのレシピが「クロワッサンの生地はこねてはいけない!」と警告していますよね。そういう意味では、確かにこちらのほうがいいのかも? 油脂の練り込み作業では、どうしても生地をこねくり回すので。

でもきっと他に意図がありそうですね。ちょっと私では思いつきませんでした。

折り込みバターの量

30%〜65%のレシピを見かけます。初めてチャレンジするなら、40%でも充分だと思います。とっても折り込みしやすいです。

味わいは淡白になるかもしれませんが……でもきちんと折り込めば綺麗に層ができますよ!(説得力ないですが)

このあたりはチャレンジの中で少しずつ量を増やして、折り込みのスキルを上げていきたいです。

折り込み作業について

私は封筒包みでしかバターシートを折り込んだことがありません(風呂敷包みで失敗したことならあります)。そういうわけで今回も勝手に封筒包みで折り込んでいます。風呂敷包みがお得意なかたはレシピ通りに包んでください。

風呂敷包みで失敗した思い出が強くて、今回はチャレンジできませんでした。
今後、がんばります。

こちらのレシピは層が少なめのレシピです。3つ折りを2回で成形しています。今回は3回トライしたので、2回目と3回目は3つ折りを3回行っています。

でもまだ綺麗に層を出せていないんですよね。折り込みの技術が上がれば、そのあたりの焼き比べもできるようになるかもしれません。

成形

今回は二等辺三角形の底辺に切り込みを入れています。真ん中を空洞にしてできるだけ火通りを良くしたいからです。ふわっと持ち上げたいので、巻き付けも弱めです。その結果、留めが外れてしまっているものもありますね。練習あるのみです。

クロワッサンの生地

クロワッサンの生地は、3時間で仕上げるものから3日ほどかけてじっくり寝かせるものまでさまざまです。寝かせたほうが折り込み作業もしやすいようです。

これまで勉強してきたように、やはり、生地をじっくりと寝かせたほうが、クロワッサンもおいしくなるのでしょうか。

いろいろな生地に挑んでみたいですね!

次回への意気込み

めざすのは【極上・自家製クロワッサン】のレシピを手に入れること。まずはいろんなレシピにチャレンジし、回数をこなすことで折り込みや成形の技術をみがきます。

作ってみたいレシピがたくさんあるのです。

・愛書に載っているレシピ
・インターネットで拾ったレシピ
・外国のレシピ
・レッスンを受けたのに復習しなかったので記憶が曖昧なレシピ
・クロワッサンの仕上げのバリエーションやアレンジのあれやこれ

……うーん。
欲張りですね、笑!

みなさんはレシピを読むのは好きですか?
私は大好き!

美味しそうな写真を見て、お料理が少しずつできあがっていく過程を想像するとなんだかわくわくしませんか? 今回のクロワッサンのレシピも、そんなふうにレシピあさりをして出会ったレシピたちです。どれもとても美味しそう。そしてそれぞれのレシピにそれぞれのこだわりや工夫が見て取れて、やっぱりお料理は面白いのです。

実際に作って、比べて、みなさんにご紹介します。

もちろん、木琴堂のポリシーであるはちみつの配合ははずせません。じゃんじゃん使っていきましょう、はちみつ!

このチャレンジは数回にわたって連載する予定です。

そしてチャレンジが終わる頃には、もっとも自分好みの【極上・自家製クロワッサン】のレシピが完成するはず……!!

完成したら、いつものように「蜜、ガール!」で動画とともにお届けしますね。

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