オーバーナイト発酵で焼こう！
自家製酵母の【トマト＆チーズベーグル】の作り方。
たべて美味しい、目にも楽しい、ネジネジベーグルです。
ベーグルとは？
かつてユダヤ人が日曜日の朝食に食べていた歴史の深いパン。ヨーロッパで生まれ、その後アメリカに持ち込まれました。今ではニューヨークで愛され親しまれて、朝食やブランチの定番になっています。日本でも食卓の定番になりつつあるベーグル。独特のもっちもちの食感とサンドイッチにぴったりのシンプルな生地の美味しさが、長く愛されるポイントでしょうか。
今回使用した酵母はルヴァン種です。ルヴァンリキッドを元種（ルヴァンシェフ）に整えました。これは少しのイーストでも代用可能です。
ルヴァンシェフとは？
ルヴァンリキッドの固いやつです。発酵種に含まれる粉量に対して水分量が低いものを指します。
ルヴァン種の仕様ごとの考え方や呼び名については、後日コラムにしたいと思います。もう少々お待ちください。
発酵種について参考にした書籍を以下に。
＊参考
志賀勝栄著（2007）『酵母から考えるパンづくり』柴田書店
志賀勝栄著（2014）『パンの世界 基本から最前線まで』講談社選書メチエ
■YouTube
■材料（自家製酵母の場合）
—-4個分
プレーン生地
・TA170の元種 60g（粉36g水24g）
・強力粉 84g（56％）
・薄力粉 30g（20％）
・水 53g（35％）
・はちみつ 10g（7％）
・塩 3g（2％）
・バター 7g（5％）
トマト生地
・カゴメトマトペースト パウチ1本
・TA170の元種 60g（粉36g水24g）
・強力粉 84g（56％）
・薄力粉 30g（20％）
・水 33g（22％）
・はちみつ 7g（5％）
・塩 2g（1.5％）
・バター 7g（5％）
トッピング
・マヨネーズ
・シュレッドチーズ
元種を内割で計算しています。
わかりにくくてすみません。ご注意ください。
＊焼成
予熱250℃
焼成210℃で15〜18分
オーブンの癖等で焼成温度や時間はかなり変わってきますので、それぞれ調整してください。
■ルヴァン元種（ルヴァン・ナチュレル・シェフ）の作り方
ルヴァン元種（いろんな呼び名があるかと思うのですが、この場合はルヴァン・ナチュレル・シェフと定義したいと思います）は3日ほど継いでハイドレーション70%に、さらに発酵力を高めて、状態を整えます。ルヴァン・ナチュレル・シェフ（短縮してルヴァンシェフとします）は元種として完成後も1〜2日おきにリフレッシュしながら継ぎつづけることができます。
ルヴァンシェフは2日間はそのまま使用することができます。また、これを少量とって倍量以上の粉と水で継ぎ、かえり種（ラフレイシ）、仕上げ種（ルヴァン・トゥ・ポワン）と育て、酸味を抑え、酵母の勢いを高めてから使用することもできます。でもちょっとこの辺りの用語や捉え方がまだ曖昧です。良い本があったら教えていただけると嬉しいです。
1日目
・ルヴァンリキッド 52g 50g
・準強力粉 63g
・水 37g
28℃ / 3H加温。その後、冷蔵庫へ。
2日目
・発酵種 50g
・準強力粉 59g
・水 41g
28℃ / 3H加温。その後、冷蔵庫へ。
種継ぎの際の発酵種は容器の底の生地を使用します。容器の底の生地は酵母と乳酸菌の純度が高く、雑菌は比較的少ないです。長時間保存した発酵種の表面は酸素に触れて乾燥していますから、酸化しているとともに、雑菌が増えやすく、酵母や乳酸菌が弱っているので取り除いて破棄します。
3日目
・発酵種 50g
・準強力粉 59g
・水 41g
28℃ / 3H加温。その後、冷蔵庫へ。
↓
翌日完成。
種継ぎの際の発酵種は容器の底の生地を使用します。容器の底の生地は酵母と乳酸菌の純度が高く、雑菌は比較的少ないです。長時間保存した発酵種の表面は酸素に触れて乾燥していますから、酸化しているとともに、雑菌が増えやすく、酵母や乳酸菌が弱っているので取り除いて破棄します。
リフレッシュ
・ルヴァンシェフ 50g
・準強力粉 59g
・水 41g
28℃ / 3H加温。その後、冷蔵庫へ。
種継ぎの際の発酵種は容器の底の生地を使用します。容器の底の生地は酵母と乳酸菌の純度が高く、雑菌は比較的少ないです。長時間保存した発酵種の表面は酸素に触れて乾燥していますから、酸化しているとともに、雑菌が増えやすく、酵母や乳酸菌が弱っているので取り除いて破棄します。
■材料（インスタントドライイーストの場合）
プレーン生地
・強力粉 120g（80％）
・薄力粉 30g（20％）
・水 77g（51％）
・はちみつ 10g（7％）
・インスタントドライイースト 0.6g（–）
・塩 3g（2％）
・バター 7g（5％）
トマト生地
・カゴメトマトペースト パウチ1本
・強力粉 120g（80％）
・薄力粉 30g（20％）
・水 57g（38％）
・はちみつ 7g（5％）
・インスタントドライイースト 0.6g（–）
・塩 2g（1.5％）
・バター 7g（5％）
トッピング
・マヨネーズ
・シュレッドチーズ
水、はちみつ、インスタントドライイーストを合わせてイースト液を作り、強力粉、薄力粉、塩と混ぜてオートリーズをとります。オートリーズ後は自家製酵母ベーグルと同じ手順で作ってください。
＊焼成
予熱250℃
焼成210℃で15〜18分
オーブンの癖等で焼成温度や時間はかなり変わってきますので、それぞれ調整してください。
■作り方
フローチャート
パン作りの流れをざっとさらいます。おおよその時間割です。ここでの時間割は手ごねで作る場合のものです。ニーダーやスタンドミキサーを使用される場合は、生地の状態を確認しながら作ってください。油脂は少し早めに入れてあげてください。
計量・下準備（5分）
↓
ミキシング（3分）
↓
オートリーズ（30分）
↓
ニーディング（8分）
↓
油脂入れ＋ニーディング（5分）
↓
予備発酵 / 1次発酵
↓
オーバーナイト発酵
↓
復温
↓
分割・丸め直し（5分）
↓
ベンチタイム（30分）
↓
成形（8分）
↓
最終発酵 / 2次発酵
↓
ケトリング（3分）
↓
仕上げ（3分）
↓
焼成（20分）
ベーグルの生地管理
こねあげ温度
25〜27℃
予備発酵（一次発酵/フロアタイム）
25〜28℃、湿度70%以上、1時間半前後
最終発酵（二次発酵/ホイロ）
30℃、湿度70%以上、1時間前後
時間はあくまでも目安です。要所、要所で、生地の温度や質感を見極めてください。
■工程
上記のフローチャートに沿って、具体的な工程やポイントを確認しながらパンを焼いていきます。
下準備
酵母の準備をします
ルヴァン元種、水、はちみつ（＋トマトペースト）を合わせてよく混ぜます。
水温
生地によりますが、水分の温度は25〜35℃（夏場の室温が高すぎる場合は冷水、冬場の室温が極端に低い場合や機械でこねる場合は40℃強まで）の範囲で調整します。
元種は水分で緩めてから使用する
生地が固めの元種はあらかじめ水分で緩めておくと、本ごねの生地に混ざりやすいです。
粉類の準備をします
強力粉、薄力粉を合わせて混ぜます。
1
酵母液に粉類と塩を加えて混ぜます。粉っぽさがなくなるまで混ぜたら、生地を30分ほど休ませます。
2
バターを加えて混ぜます。
油脂の混ぜ込み
油脂をグルテンの隙間に均等に入れこむのには少し時間がかかります。繋がってきたグルテンはちぎると傷んでしまうので、無理に伸ばしすぎてちぎったりしないように心がけます。その際、生地をある程度細かく切って揉み込むと油脂が入りやすいです。可塑性のある油脂も、液体油脂も同様です。液体油脂の方が少し入りにくいですが、10%未満の配合量で手ごねの場合はきちんと入りますので、丁寧に揉みこんで吸収させてあげてください。
生地が油脂を満遍なく吸って、はじめツルツルして台離れの良かった状態から、再びしっとりと手のひらやこね台にはりつくような感触になったら、こねあがりです。
こねあげ温度25〜27℃
3
予備発酵（一次発酵 / フロアタイム）をとります。
温度25〜28℃/湿度70%以上
目安は1時間半前後
ベーグルは発酵をとらない製法もありますが、今回は1.8倍くらいまで発酵させます。
4
冷蔵庫に入れてオーバーナイト発酵させます。
オーバーナイト発酵
ベーグルは一次発酵をとらないレシピも多数ありますが、ここで生地をゆっくり熟成させることで、小麦の水和が進み、もっちりとした食感や小麦の旨味が追加されます。冷蔵庫に入れてからの発酵倍率は特に気にせず、8〜18時間を目安に寝かせてみてください。
つやぴかを目指すためには
冷蔵発酵をとると、生地は美味しくなりますが、一方でフィッシュアイと呼ばれる火ぶくれが出来やすくなります。熟成時間による生地の表面の違いを作り比べて、お好みのつやを目指してみてください。
5
生地を冷蔵庫から出して復温させます。復温が済んだら二種の生地をそれぞれ4分割し、ベンチタイムをとります。
復温
生地を室温近くに戻しながら、ゆるやかに酵母を活性化させてあげることです。温度が上がっていくのと、生地をこね台に出すことで軽いガス抜きになるので、新しい酸素が供給され、この間も発酵は進みます。冷たすぎると生地は伸びが悪かったりして傷みやすいので、軽く緩めてあげる意味もあると思います。
生地温度は15℃前後以上に戻るのを目安にしていますが、生地の状態によって対応は変わってきます。冷蔵庫での発酵が思うように進まなかった場合は、ここで時間調整をします。生地の膨らみが足りなければ復温時間を長めに、生地が冷蔵発酵中に2倍近くまで膨らんでいれば、過発酵になってしまうのですぐに分割・丸め直しに入ります。
今回は生地の水分も低く、冷蔵中にはひとまわりふっくらする程度だと思います。それで充分なので、生地温度が戻り次第、分割、丸め直しをしてください。
ベンチタイム
生地は力を加えると締まります。締まった生地を無理に成形すると傷んでしまうので、生地を休めて緩めてあげるためにベンチタイムをとります。成形が簡単な場合は20分ほどでも充分ですし、成形が複雑で生地に負担をかけやすい場合は30分しっかりと休めてください。
6
生地を成形し、ひとまわりふっくらするまで発酵させます。
温度30℃/湿度70%以上
目安は1時間前後
その間にケトリングの準備をします。鍋でお湯をたっぷり沸かします。今回はモルトやはちみつは入れません。
7
オーブンの余熱が完了してからケトリングの工程に入ります。表から茹でます。表30秒、裏30秒、茹で終えたらすぐにオーブンシートに並べます。
8
生地の仕上げをします。マヨネーズをぬって、シュレッドチーズをふりかけます。
9
焼成します。
■ベーグル
ベーグルとは？
かつてユダヤ人が日曜日の朝食に食べていた歴史の深いパン。ヨーロッパで生まれ、その後、彼らがアメリカに移住する際に、共にベーグル文化が持ち込まれました。今ではニューヨークで愛され親しまれて、朝食やブランチの定番になっています。
日本でも食卓の定番になりつつありますね。専門店もたくさんあって、成形もいろいろ。生地をまっすぐにしたままつなぐ方法やねじる方法、結んでつなぐ方法もありますし、丸い生地に穴をあけてドーナツ型にする方法もあります。どれも少しずつ食感が変わるので、お好みの成形方法を探ってみるのも楽しそうです。
独特のもっちもちの食感とサンドイッチにぴったりのシンプルな生地の美味しさが、長く愛されるポイントでしょうか。低脂肪、低カロリー、と言われていますが、バターを配合したりいろいろトッピングして焼き上げるのも楽しいので、そこまで低カロリーではないような気もしています。いちごとあんことクリームを挟んで食べるのは最高です。これはもうヘルシーなパンではないですよね……笑。
ケトリングとは？
ベーグルの独特の食感は、ケトリングをすることで生まれます。焼成の前に生地の表面を高温で固めて糊化させてしまうので、その後、生地が膨らみたくても膨らむことができずに、あの身の詰まったむぎゅむぎゅした食感が生まれるのですね。
ケトリングするお湯には糖分を加えることが一般的ですが、今回は省きます。こんがりした焼き色を付けたくない生地なので、そのまま茹でます。
ケトリングの温度や時間については、これまでも様々な提案がされてきています。押さえておきたいポイントは、表面をしっかり糊化させてあげるということと、糊化させた厚さがクラストの厚さになるということです。強力粉のデンプンの糊化する温度は65℃-75℃くらいでしょうか。生地の加水率でも変わってくるみたいです。だからケトリングのお湯の温度は80℃以上を推奨されているのですね。茹でる時間については、表、裏それぞれ30秒で充分だと思います。あまり長いとクラストが厚めになるので、かなり歯応えのあるベーグルになります。お好みで加減なさってください。
ケトリングは必ずオーブンの余熱が完了してからにしましょう。ケトリングしたらすぐにオーブンに入れて焼成に入ります。表面がピンと張って綺麗に仕上がりますよ。
■ルヴァン・ナチュレル・シェフ（TA170）とは？
ルヴァンリキッドの固いやつです。私が使用している加水率70%の生地は、種継ぎの際に手でこねなくてもヘラでかき混ぜることができるギリギリの固さです。これ以上固くなると、ステアするのは難しくなるかと思います。手ごねかミキサー、あるいはニーダーで攪拌することになるでしょう。私のスタンドミキサーは種継ぎの生地量だと少量すぎてこねられないので、管理のしやすさ、混ぜやすさ、使いやすさの全てを加味して、ぎりぎりステアできる質感の加水率70%のルヴァンシェフに落ちつきました。
■いつもの決まりごと
オーバーナイト法の生地
冷蔵庫から出したての生地はきちんと発酵していても冷たいままです。そのまま乾燥を防ぎながら、10℃〜15℃にまで生地温度が戻って、さらに生地が期待する大きさに膨らんでくるのを待ちます。これが復温です。
このとき、発酵に利用した容器のまま復温させる場合は、生地の見極めがしやすいです。温度は測ってチェックできますし、大きさは膨らみを目視できます。ただ、この場合、容器が冷たいままですし、生地も広がっていないので復温に時間がかかるとともに、生地の発酵状態にムラが出やすいです。
慣れてきたら、生地をこね台に出して復温させてみてください。優しくパンチを入れて新しい呼吸を促してあげるとともに、そのまま乾燥を防ぎながら10℃〜15℃にまで生地温度が戻って、また全体的にふっくらとしてくるのを待ちます。発酵倍率を確認しにくいんですが、何度か作って慣れてみてください。
オーバーナイト発酵で生地がうまく膨らまない場合
冷蔵庫内の温度が低すぎたり、予備発酵（一次発酵・フロアタイム）が短すぎたりして、生地が充分に膨らんでいなかった場合は、この復温の工程で発酵具合を調節します。
復温時間は室温にもよりますが、1〜2時間ほどかかることもあります。だから早めに生地を冷蔵庫から出して、その間は別の家事を……というように、ご自身の日常生活のもろもろのお仕事と平行でパン作りを行うのがベストです。
オーバーナイト法の利点は、ある程度の「ほったらかし」が許されるところです。
■参考書
志賀勝栄著（2007）『酵母から考えるパンづくり』柴田書店
志賀勝栄著（2014）『パンの世界 基本から最前線まで』講談社選書メチエ
■材料
強力粉と薄力粉
よく使う国産小麦は「キタノカオリ」。カナダ産は「スーパーノヴァ」。強力粉はほとんどこのうちのどちらかです。特にキタノカオリは大好きな小麦です。
薄力粉はいつもドルチェです。安定して手に入り、味も美味しいです。
インスタントドライイーストとバター
インスタントドライイーストは、サフ赤を使用しています。
こちらは冷凍して保存しています。特に凍って固まったりしないので、そのまま必要量だけすくいだして使います。
バターは高千穂バターです。高千穂バターおいしいです！！
カルピスバターもよく使用します。
■道具
ボウルと計量カップ
こねるときはガラスボウル。発酵の具合も全方向から確かめられます。経年劣化の濁りみたいなものも出にくいと思うので、長く使えるのではないでしょうか。私はiwakiのガラスボウルを使用しています。
こんなのもあるようで、次はこちらが欲しいです。
本当はHarioも気になっているけど……。
計量カップは無印良品。こちらもガラス製です。品の良い感じでメモリが付いているのでお気に入り。それにやっぱりガラスの手触りが好きです。その前はHarioを使用していました。
野田琺瑯のバット
オーバーナイト発酵で使用しているのは野田琺瑯のバット（アイボリー）です。ホワイトシリーズよりも好きです。温かみがありますよ。
よく使用しているサイズは21枚取りです。他にキャビネサイズと15枚取りを愛用しています。キャビネサイズのリンクが見つかりません。探しておきますね。
スケール
パン作りに欠かせないのはスケール。3kgまで、0.1g単位で計ることができるものをおすすめします。私が使用しているのはタニタのスケールです。
