自家製酵母入り【サーターアンダギー】の作り方。自慢の酵母スイーツシリーズです。ルヴァンリキッドで作ります。

サーターアンダギーとは?
沖縄の伝統的なドーナツです。首里方言で、サーター(砂糖)アンダ(油)ァギ(あげ)(たもの)、という意味だそう。生地自体にほっぺが落ちそうな旨味があって、食べ始めると止まらない要注意なお菓子です。

今回のレシピでは黒糖とはちみつでコクをアップ。低温でじっくり揚げて仕上げます。しっかり花が咲いた(割れた)サーターアンダギーは、外側ざくざく、内側ふっかりの絶妙な食感です。

ベーキングパウダーで膨らませるので発酵は取りませんが、生地の風味がよくなるので酵母を入れています。ルヴァンリキッドや自家製酵母の捨て種の活用にぜひやってみてください。

■自家製酵母入りサーターアンダギーの作り方

■材料
—-21枚取りバットいっぱい分

・薄力粉 130g
・ベーキングパウダー 5g
・たまご 1個
・黒糖 70g
・はちみつ 20g
・米油 10g
・ルヴァンリキッド 50g


150℃で8分くらいかけてじっくり揚げる

■作り方

タイムテーブル

計量・下準備(8分)

混合(3〜5分)

熟成(1時間)

揚げる(15分)

タイムテーブルは目安です。要所、要所で、生地の温度や質感を見極めてください。生地の様子を見極めるポイントは、下記で示していますので、参考になさってください。

下準備

液種の準備をします

たまご、黒糖、はちみつ、ルヴァンリキッドを合わせてよく混ぜます。混ざったら米油を加えてしっかり混ぜ、冷蔵庫で寝かせます。

ここで生地を寝かせるのは酵母を働かせるためではなく、黒糖の粒子を溶かすためです。使用する黒糖によってこの時間が変わってきます。完全なパウダー状の黒糖をご用意できる場合は、特別、寝かせる必要はありません。ただ、黒糖は粉末状のものでも、かなり頑固に固まった細かな粒が残っていたり、ミルで砕いてもあまりきれいにほどけることがないので、ここでしっかり水分を含ませてとかしてあげるといいと思います。

私は前日に混ぜて冷蔵庫に入れておきます。きれいにとけますよ!

工程

ここでは上記のタイムテーブルに沿って、具体的な工程やポイントを確認しながらサーターアンダギーを作っていきます。

1

薄力粉、ベーキングパウダーを合わせて、ふるいながら液種に加えます。

全体をさっくり混ぜます。

こねない、練らない。でも一般的な焼き菓子よりはしっかり混合します。生地に艶が出るまでが目安です。生地の表面のテクスチャーを観察してください。

2

生地を1時間ほど寝かせます。

常温で、乾燥させないように濡れ布巾などで覆って寝かせます。

3

生地をすくい取ってボールにして、150℃の油でじっくり揚げます。

だいたい8分くらい。温度設定ができるコンロだと楽です。少しずつ膨らんで、パッカリと花が咲くように生地が割れてきます。生地の割れ目まできつね色に色がついたら、すくいあげます。

生地は手のひらにはりつくので、手に薄く油を塗って作業をするとやりやすいかもしれません。それと小さめに丸めるのがおすすめです。かなり膨らむので。

■サーターアンダギーってなに?

サーターアンダギーは首里方言で「砂糖の揚げ物」という意味を持つ沖縄の揚げドーナツです。生地がゆるやかに割れていく様子を「花が咲く」と表現しましたが、花が咲いたような、また笑顔が咲いたような、そんな可愛らしい姿から、縁起物のお菓子としても愛されているみたいです。確かにとても可愛いらしいですよね。本当に花が咲いたみたい。今回は黒糖を入れましたが、普通のお砂糖でもできますし、ごまやかぼちゃを練り込んでも美味しいです。

■低温でじっくりと/油の温度の見極め方

サーターアンダギーは花を咲かせないといけないみたいなので、低温でじっくりゆるゆる揚げていきます。温度は150℃くらい。油の温度を確認してください。

菜箸を使う場合

水にくぐらせた菜箸の水分をしっかりと拭います。油が入った鍋底に、箸先を静かに入れると、箸先から細かい気泡が静かに出てきます。

衣を使う場合

箸先を合わせて衣の中に沈めて、少しだけ衣をすくいとります。油が入った鍋に衣をたらします。衣が一度、鍋底まで沈み、わずかの間をおいてゆっくりと浮き上がってきます。

パン粉を使う場合

パン粉をひとつまみ、油が入った鍋に落とします。パン粉がゆっくりと鍋全体に広がります。

その他にポイントやコツはあまりないです。とっても簡単。捨て種が出たらぜひご活用ください。

■材料

薄力粉とベーキングパウダー

薄力粉はいつもドルチェです。いつも安定して手に入り、安定して美味しいです。


ベーキングパウダーはこちらを。


黒糖

黒糖のちゃんとしたパウダーのものがあるなんて!!寝かせる必要がなくてよさそうです。


■道具

野田琺瑯のオイルポット

野田琺瑯のオイルポット、ロカポは一度に800ccの油を濾すことができる優れものです。油、毎回、新しいものに変えられたらそちらの方がいいので、できたらそうしてくださいね。でもちょっともったいないな、と思う方はお試しください。油の色と臭いをある程度とってくれます。

そして琺瑯は油の質や風味の変化をおさえてくれるんだそうです。あといいなと思うポイントはガラスコーティングなので少しの汚れはぴっと拭き取れるところ。アマゾンでリンクが見つからないので、楽天とか見てみてください。

私はカートリッジは純正のものではなくて、パナソニックさんのものを使用しています。こっちの方が安いのです。ただ推奨されているわけではないので自己責任でお願いします。


パナソニックの卓上IH調理器

こちらは蜜蝋を低温で溶かしたくて購入したものなんですが、意外や意外、揚げ物に重宝します。温度管理を勝手にしてくれるので大変便利。今回のような低温でずーっと揚げつづけるようなレシピの場合は、火加減に気を回さなくていいのがとてもいいです。

パナソニックさんは専用鍋の使用を訴えていらっしゃいますが、私は自分の気に入ったもので使用しています。こちらも自己責任でご使用ください。


今、集めている野田琺瑯の鍋

機能もデザインも大満足の野田琺瑯です。少しづつ集めてます。今回使用しているのは、「本当はポーチカを集めたかったのに間違えて購入した」クルールのソースパン(白)です。間違えたことは悲しいけど、それはそれでそれなりに大事に思っています。


こっちはポーチカ。わかりにくいけどこっちの方が丸いのですねー。

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です