【酵母スコーン】

オーバーナイト発酵で焼く【酵母スコーン】の作り方。

木琴堂チャンネルではお馴染み。
増沢恵子さんの書籍を手がかりにアレンジしたレシピです。

仕込んでしまえば、あとは1日から5日ほど冷蔵庫で保存しておけます。忙しい朝やおやつにぱぱっと焼き上げて、手軽にスコーンを楽しめますよ。生地が若いうちはざくざく、寝かせたあとは口どけさくっと軽くなります。酵母スコーンの楽しみは、食感をお好みで選べるところ。

多くの酵母スコーンは、生地を寝かせるほどにふわっとするかと思うのですが、今回は4〜5cmの小さめのセルクルで型抜きするので、ふわっとよりさくっとします。口どけが軽くなりますよ。

そして限りなく甘さ控えめ。朝食がわりにもしていただける優しい味わいです。

参考にしたレシピとは、発酵種の種類、材料や分量などを変更しています。オリジナルではホシノ天然酵母が使われています。元となった『天然酵母でつくるお菓子』という書籍は大変面白く、おすすめです。私の愛書です。よろしかったら手に取ってみてください。

ベリーのワインジャムは【ルヴァンドショコラ】でも登場したレシピです。分量のせておきますね。

＊参考
増沢恵子著（2005）『天然酵母でつくるお菓子』文化出版局

■酵母スコーンの作り方

■材料
6個分とちょっと

スコーン生地

・薄力粉 150g
・塩 1g
・発酵バター 45g
・ルヴァンリキッド 40g
・牛乳 15g
・たまご 15g
・はちみつ 10g

＊焼成
予熱 200℃
焼成 180℃で25分

オーブンの癖等で焼成温度や時間はかなり変わってきますので、それぞれ調整してください。

ベリーのワインジャム

・冷凍ラズベリー、いちご、ブルーベリー、ブラックベリー 150g
・砂糖 80g
・赤ワイン 50g
・レモン汁 20g

■作り方

タイムテーブル

計量・下準備（5分）
↓
材料の混合（7分）
↓
生地の折りたたみ・成形（3分）
↓
オーバーナイト発酵（0〜5日）
↓
型抜き・仕上げのドリュール（3分）
↓
焼成（25分）

下準備

材料を冷やします

粉類、バターはしっかりと冷やしておきます。

液種の準備をします

ルヴァンリキッド、牛乳、ときたまご、はちみつを合わせてよく混ぜます。

しっかり混ざったら冷蔵庫に入れます。作りはじめるのはそれからです。

工程

1

薄力粉、塩を合わせて軽く混ぜ、そこに発酵バターを加えます。

バターを指やスケッパーで細かくし、両手ですり混ぜるようにしながら、手早く、全体を細かなそぼろ状にします。

フードプロセッサーをお持ちの方は、ご使用ください。ここではできる限り、バターを緩ませずに粉にすり込みたいです。バターが緩みすぎると生地が必要以上に固くなったり、バター本来の風味が落ちてしまったりします。

2

酵母液を加え、手早く混ぜます。

こねすぎないようにしてください。生地がある程度、水分を吸ってポロポロになったら次の手順へ移行します。

3

生地をポリ袋に入れます。

麺棒で伸ばしと折りたたみを繰り返しながら、厚さ3〜4cmほどの帯状に形を整えます。4〜6回ほどでまとめてください。

生地を触りすぎないようにします。生地温度をあげすぎてバターを溶かさないように、生地をこねないように、この2点に注意してまとめます。

4

お好みで冷蔵庫に入れてオーバーナイト発酵させます。

この生地は、酵母の風味を味わうことが主な目的で、生地を膨らませたいわけではないので、温度にこだわる必要はないかと思います。冷蔵庫でも野菜室でも、空きのある場所でどうぞ。

0〜5日ほど寝かせます。初日はざくざく、寝かせれば寝かせるほど軽やかにさくさくになります。お好みの熟成期間でどうぞ。

5

冷たいままの生地を軽く伸ばして、厚さ3〜4cmほどに成形します。

4〜5cmのセルクルで型抜きします。

表面の色づきを良くするために牛乳を塗ります。

左の列から、冷蔵庫で1時間寝かせたもの、1日寝かせたもの、2日寝かせたもの、3日寝かせたものです。

6

焼成します。

左の列から、冷蔵庫で1時間寝かせたもの、1日寝かせたもの、2日寝かせたもの、3日寝かせたものです。

今回はマスカルポーネチーズ＋ベリーのワインジャムを添えていただきました。

ベリーのワインジャムの作り方

4種のベリーと砂糖をソースパンに入れて火にかけます。軽くとろみがつくまで煮込んだら、赤ワインを加え、アルコールが飛ぶころにレモン汁を加えて、2〜3分煮ます。冷ましてから使用します。

■参考書籍

・増沢恵子さんの『天然酵母でつくるお菓子』文化出版局

私の酵母スイーツのベースはここにありますので記しておきます。使用している酵母はホシノです。ホシノを自家製酵母に置き換えたら……と脳内変換しながら読んでいます。

この本が好きすぎて、いつもキッチン台のそばに置いてます。知らない素材や名前がたくさん出てくるので、決して作りやすいわけではないのですが、トライしてみたものはどれもたいへんおいしいです。初心者さんには難しいかもしれません。私にも難しいです。さっぱりわからない素材が出てきたりします。製パン、製菓の中級、上級のかたには素敵な指南書になるのではないでしょうか。