オーバーナイト発酵で焼く基本の【ミニ食パン】の作り方。

型は100均のもの。
特別な型は使用していません。

副材料たっぷりのリッチな生地なのでしっかりとこねますが、家で時間を持て余すこの時期には最適です。運動不足解消にぜひ、笑。

こねの時間は目安なので、要所、要所で生地の質感を感じとりながらこねてください。

甘くてシルキーな食パンです。
子どもも大人も大好きな仕上がりだと思います。

発酵バターのミニ食パンの作り方

材料(%)
6個分

・強力粉 425g(100)
・スキムミルク 51g(12)
・ドライイースト 1.5g(–)
・はちみつ 51g(12)
・卵黄2個+水 195g(46)
・ヨーグルト 85g(20)
・塩 8g(2)
・発酵バター 51g(12)


ドライイーストはサフ金を使用しています


焼成
予熱250℃
焼成180℃で18分〜20分


オーブンの癖等で焼成温度や時間はかなり変わってきますので、それぞれ調整してください

*興味のある方はこちらもどうぞ
型容積 437g×6個
型比容積 3.2(粉量はこちらに生地ロス分を足して算出しています)

作り方

下準備

粉類の準備

強力粉にスキムミルク、イーストを加え、よく混ぜ合わせます。

粉類は常温のものを使用します。サフ社のインスタントドライイーストは冷たい状態(15℃以下)では働きにくいためです。

粉類を片側によせて、空いたところにはちみつを加えます。


卵液の準備

水と卵黄を合わせて分量195gになるように調整します。

ヨーグルトを加えます。

よく混ぜ、卵液を作ります。

水温は少し高めの40℃で準備します。卵黄やヨーグルトを加えることで卵液の温度が大幅に下がってしまうことを防ぐためです。インスタントドライイーストをぬるま湯で溶かす手順を省いているので、卵液の温度は少し高めに準備したいのです(その方がインスタントドライイーストの溶け残りが少ないので)。夏場、室温があがっている場合は水温を下げるなどして調整してください。

1

粉類が入ったボウルのはちみつめがけて卵液を流し入れ、はちみつをよく溶かしてから、ボウル全体を混ぜ合わせます。全体の粉気がなくなったら、乾燥しないように濡れ布巾とビニールで覆って30分、生地を休ませます。

2

生地をこね台に出して10分ほどよくこねます。10分は1つの目安です。生地が手にくっつかなくなって、台離れがよくなった段階で塩を加えます。塩の粒子が粗い場合は、ここで少しだけ水分を加えて、粒子を溶かしやすくします。ここから再びよくこねます。

生地の表面がつるっとして、伸ばしたときに薄く膜が張ることを確認します(グルテンチェック)。

初心者さんむけに加水を減らしています。こね慣れていらっしゃるかたは、お好みで加水を増やしてください。

3

発酵バターを加えます。バターを包んだ生地を切り混ぜて、バターを揉み込みながら混ぜていきます。全体が馴染んだら、生地に体重をかけるようにして、縦横に折りこんだり転がしたりしながらこねていきます。

生地が柔らかくなり、しっとりして、手のひらに吸いつくようなきめ細かな質感になったら、こねあがりです。

4

生地が乾燥しないように濡れ布巾やラップで覆って、予備発酵をとります。

ボウルには薄く油脂(ショートニング)を塗っています。

1.5倍に膨らんだら、オーバーナイト発酵に持ち込みます。このまま冷蔵庫に入れて10時間寝かせました。

オーバーナイト発酵では、生地を熱伝導性の高い容器に平たく広げて、密着ラップをして熟成させます。これは生地温度を素早く、ムラなく下げるためです。ここでも容器には薄く油脂(ショートニング)を塗っています。生地はたいへんデリケートなので、無闇に伸ばしたり千切ったりすると傷んでしまいます。それを避けるために、容器やラップに油脂を塗っておくと安心です。

5

オーバーナイト発酵後は生地をこね台に出し、軽く広げて、復温させます。

冷蔵庫内の温度は、酵母が働くには低すぎます。ゆるやかにゆるやかに発酵が進むので、ひと晩、寝かせてもまだまだ生地は未熟です。そこで生地温度を戻しながらオーバーナイト発酵の仕上げをします。室温にもよりますが生地温度を戻すまでに1時間から2時間ほどかかる場合もあります。生地が室温近くなり、ゆるんだら分割、成形に入ります。

*注意
この場合、冷蔵庫内での発酵時間をもっと長めにとり、生地が完全に2倍膨らんでいる場合は、復温させると過発酵になってしまうので、冷たくても分割、成形に入ってください。

6

生地温度が15℃前後まで戻ったら、12分割し、丸め直します。

分割、丸め直しで締まってしまったグルテンをゆるめるため、30分ほど生地を休ませます。

7

成形します。

型入れして、最終発酵をとります。

生地が型と同じくらいの大きさまで膨らんだら、焼成します。

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