おつまみにも!オーバーナイト発酵で焼く【エピ・枝豆チーズペッパー】

オーバーナイト発酵で焼く【エピ・枝豆チーズペッパー】の作り方。

エピ・ベーコンのアレンジです。生地にはライ麦を配合して香ばしさをupさせてみました。ライ麦の香りと胡椒の香りがおいしいアクセントになりますよ。

バゲット生地なので時間はかかりますが、こねは簡単。エピの成型は易しい!のに楽しい!ので、バゲット初心者さんにもとてもおすすめです!

ぜひ作ってみて!!

エピ・枝豆チーズペッパーの作り方

材料(%)
2本分

・準強力粉 120g(80)
・ライ麦粉 30g(20)
・塩 3g(2)
・ルヴァンリキッド 30g(20)
・水 90g(60)
・はちみつ 3g(2)
・ドライイースト 0.7g(–)

・茹でた枝豆
・クリームチーズ
・ブラックペッパー

*焼成
予熱300℃
焼成250℃で15分、210℃で3分


ドライイーストはサフ赤を使用しています


オーブンの癖等で焼成温度や時間はかなり変わってきますので、それぞれ調整してください。

作り方

下準備

・水、はちみつ、ドライイーストをよく溶かしてイースト液を作ります

1

はじめに粉、塩をボウルに入れ、よく混ぜます。粉類をボウルの片側によせて、反対側にルヴァンリキッドを入れます。粉類の入ったボウルのルヴァンリキッドめがけてイースト液を注ぎます。ルヴァンリキッドをよく溶かしてから、全体を軽く混ぜます。粉っぽさがなくなったら、ラップなどで覆ってそのまま30分寝かせます。

2

30分後、ボウルの中でこねます。生地を軽く落として、伸ばして、折りたたみます。3分ほどこねたら、ラップなどで覆ってそのまま20分寝かせます。

3

20分後、ボウルの際から生地の一端を持ち上げて伸ばし、ボウルの中央に向かって折りたたみます。この折りたたみの作業をボウルに沿って1周ほど行います。生地の表面がつるんとしてキメが整ってきます。ラップなどで覆ってそのまま20分寝かせます。

4

20分後、ボウルの際から生地の一端を持ち上げて伸ばし、ボウルの中央に向かって折りたたみます。この折りたたみの作業をボウルに沿って1周ほど行います。ラップなどで覆ってそのまま20分寝かせます。

5

20分後、ボウルの際から生地の一端を持ち上げて伸ばし、ボウルの中央に向かって折りたたみます。この折りたたみの作業をボウルに沿って1周ほど行います。ラップなどで覆ってそのまま生地が1.5倍になるまで発酵させます。

6

生地が1.5倍になったら、オーバーナイト発酵(低温長時間発酵)に持ち込みます。その際は熱伝導性の高い容器に、生地をなるべく平たくして置き、密着ラップをして保存します。生地を冷蔵庫などの涼しい場所で18時間〜24時間熟成させてから、次の工程に入ります。

7

生地をこね台に出し、生地温度を約15℃に戻します。冷蔵発酵中に生地が2倍まで膨らみ切ってしまった場合は、温度が低めでも分割、成型に入ります。生地を2分割して、それぞれ手前から奥に向かって2回折り、表面を張らせるようにして形を整えます。30分ほどベンチタイムをとります。

8

30分後、成形し、最終発酵をとります。

生地が1.5倍に膨らんだら、ライ麦粉をふりかけ、ハサミを入れて形を整えます。

ブラックペッパーをふりかけてから焼成します。

ポイントとコツ

仕込み水の温度

サフのドライイーストは、イーストを溶かす液体の温度が低すぎると働きが鈍くなります。室温に合わせて、仕込み水の温度を20℃〜35℃くらいで調整してください。

使用する粉について

準強力粉はバゲットなどのハードパンを焼くのに適した小麦粉です。最近では様々な種類の粉が、割と手に入りやすくなってきているので、可能であればご用意ください。なければ強力粉8:薄力粉2(あるいは7:3)で代用します。今回の撮影では、準強力粉E65を使用しています。

パン生地はこねが軽ければ軽いほど粉の風味がダイレクトに出るのだそうです。バゲットやカンパーニュなど、副材料が少なく、生地そのものの旨味を味わうパンは、こねの作業を可能な限り軽く仕上げます。粉の風味や色を大切にするということみたいです。そこで粉にこだわるわけですね。もちろん塩やはちみつ(モルトシロップの代用として)、水にこだわることも大切かもしれません。できる範囲でこだわってみてください。

ルヴァンリキッドとは

「Levain」ルヴァンというのはフランス語で発酵種、酵母のこと。主にライ麦などの野生酵母を育てて、リキッドや元種として、パンを焼くのに利用するものです。イーストのような単一酵母ではなく複合酵母なので、各家庭やお店ごとに風味が異なります。それによって仕上がりのパンの風味も各家庭、各お店で全く違うものになるので、大変面白いです。ルヴァンリキッドはパン屋さんやおうちパン職人さんの顔になっていたりします。

ルヴァンリキッドはルヴァンの中でも配合する水分を多めにした液体状の発酵種のことです。私が育てているのは、ライ麦から立ちあげたライ麦ルヴァンリキッドTA210(粉量に対して水分量110%のもの)です。水種とも呼ばれます。対して水の配合量が少ないものをルヴァンシェフ、ルヴァンデュールと呼んで区別するようです。

ルヴァン種は定期的に種つぎ(育てている発酵種に新たな粉と水を追加して発酵種の中の酵母や乳酸菌が継続的に働くことができる環境を整えてあげること)をして、いい状態に保ち続ける必要があります。そうして育てた生地は乳酸菌優勢のものなので、発酵力はそれほど強くありません。発酵の力はイーストで補ってあげるといいと思います。

バゲットやフォカッチャのように副材料の少ないリーンな生地の場合は、発酵種を加えたり、低温長時間発酵で小麦の芳香を深めてあげることで生まれ変わったようにおいしくなります。お試しください。

こね方

粉の風味を深く感じたい生地の場合はあまりこねません。バゲット生地はまさにそんな生地です。このレシピではさらに発酵種で複雑な風味を追加して、小麦の旨味を味わいます。

今回はライ麦が配合されている分、生地は少し固め。オートリーズは30分とりました。こねは生地を叩いて伸ばして折りたたむ作業をボウルの中で3分ほど。まだまだ伸びが悪い状態ですが、とにかく3分を目安にこねています。

2回目、3回目、4回目は、カンパーニュのときでもおなじみの生地を鍛える作業です。この作業のやり方はたくさんあります。これは一例です。

生地の端をよく引き伸ばして、真ん中に着地させて丸めていく方法です。長く伸ばして、たたむ。これがポイントです。生地がベタつく場合は水を使ってあげてください。くりかえしの折りたたみ作業でも生地が傷みません。

オーバーナイト発酵

オーバーナイト発酵では、予備発酵(初日の発酵)ののち、生地に密着ラップをしてポリシートなどでくるんで冷蔵庫に入れます。今回は生地の膨らみが1.5倍になるのを目安に冷蔵庫に入れました。

このとき、生地は平たく伸ばして、熱伝導性の高い容器(ここでは野田琺瑯のバットを使用しています)に入れます。これは生地をすぐに芯まで冷やすことで発酵速度を緩やかにするためです。丸め直したまま冷やすと、中心部が冷えるのに時間がかかり、表面と中心とで発酵速度にムラが出やすいです。

オーバーナイト発酵では、予備発酵での時間を調節することで、冷蔵発酵の時間を調整することができます。発酵速度は温度、湿度、酵母の量、酸素の量、生地のハイドレーションや酸度などによって左右されます。それらの全てを完璧に調整することはなかなか難しいので、幾度か作ってみて、家庭で簡単に調節できそうな部分で調節してあげることが、低温長時間発酵とうまく付き合っていくコツだと思います。

今回はオーバーナイト発酵として20時間の熟成期間をとっています。生地の状態を見ながら、18時間から24時間、寝かせてみてください。

オーバーナイト発酵後

生地をこね台に出し、生地温度が15℃に戻るまで待ちます。ガスは抜きません。小麦の香りを大切にする生地です。ただ均一にムラなく復温したいので、ある程度は生地を薄く広げます。乾燥させないようにポリシートなどで覆って復温させます。

このとき、冷蔵発酵中にすでに生地が2倍に膨らんでいる場合は、復温の時間はとらずに分割・成型に入ります。

エピの成型

エピの成型で差が出てくる部分は、具材を包む工程と穂の形の2ヶ所でしょうか。具材を入れて生地を閉じ、さらにもう一度、綴じるかどうか。穂をしならせるかどうか。いずれもお好みで、その日の気分で、自由に楽しんでみてください。

3 件のコメント

  • こんにちは。
    はじめてコメントします。
    最近ルヴァン種を作りましたので、このパンやカンパを焼きたいのですが、
    生地が1.5倍や最終発酵でやはり1.5倍になるまで待つようですが、
    温度と時間を知りたいです。
    カマンベールチーズのカンパも同じく1.5倍まで待つようですね。

    目安にしたいので教えていただけないでしょうか。

    よろしくお願いします。

    • こんにちは!
      コメントありがとうございます。

      エピとカンパーニュについては、1次発酵(予備発酵・フロア)は23〜25℃前後を心がけています(23℃はこねあげ温度ですすみません)。湿度は高め(70%以上が理想)、時間はおおよそ1時間半くらいです。25℃以上だともっと早いです。

      最終発酵(ホイロ)ですが、エピの場合は25〜28℃で湿度70%以上、おおよそ40分でふっくらと1.5倍に上がってくると思います。カンパーニュはだいたい25℃〜で湿度70%以上、おおよそ1時間半から2時間弱くらいかなあ、と思います。

      この環境を毎回再現することが難しかったり、酵母の様子で変わってきたりするので、生地の状態を見て「大きさ1.5倍」で発酵を切り上げています。わかりにくくてすみません。

      それとカンパーニュの場合は170gの粉量だと18cmくらいの発酵カゴやボウルが合うと思います。その容器にぴったりくらいまで膨らませてあげるとわかりやすいかと思います。

      「目安を知りたい」とのことなんですが、曖昧になってしまってすみません。
      おいしいパンが焼けますように。

      • 大変詳しく教えていただき、ありがとうございます。
        曖昧ではなくて、具体的でわかりやすいです。
        大変参考になりました。
        やってみます!

        ありがとうございました。

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