ストレート法で焼くアレンジベーグルをご紹介します。【ダブルチョコレートベーグル】と【抹茶ホワイトチョコベーグル】です。どっちもとても美味しくて、誰もが大好きなフレーバーですよね!

ベーグルとは?

かつてユダヤ人が日曜日の朝食に食べていた歴史の深いパン。ヨーロッパで生まれ、その後アメリカに持ち込まれました。今ではニューヨークで愛され親しまれて、朝食やブランチの定番になっています。日本でも食卓の定番になりつつあるベーグル。独特のもっちもちの食感とサンドイッチにぴったりのシンプルな生地の美味しさが、長く愛されるポイントでしょうか。

今回は急ぎ足で、2時間半で仕上げるベーグルです。副材料もそこそこ入るので、熟成させるよりもダブルのチョコレートと抹茶×ホワイトチョコレートの組み合わせの美味しさで勝負します。バレンタインにぜひぜひ。

油脂を入れているので、普段のベーグルよりはしっとりめです。柔らかさが持続するかとは思いますが、一番美味しいのは焼き立てというか軽く冷めたくらいです。チョコレートがとろりとしている頃が一番美味しいです! 可能であればリベイクして温めたものを召し上がってください。

■YouTube

■材料
—-4個分

ダブルチョコレートベーグル

・強力粉 235g(94)
・塩 5g(2)
・ドライイースト 3.5g(—)
・ココアパウダー 15g(6)
・はちみつ 15g(6)
・牛乳 184g(72)
・ショートニング 7.5g(3)

・チョコチップ 80g
・板チョコレート

抹茶ホワイトチョコレートベーグル

・強力粉 235g(94)
・塩 5g(2)
・ドライイースト 3.5g(—)
・抹茶 15g(6)
・はちみつ 15g(6)
・牛乳 184g(72)
・ショートニング 7.5g(3)

・ホワイトチョコレートチップ 80g
・板チョコレートホワイト


焼成
予熱200℃
焼成180℃で18分板チョコレートをのせてから5分、追加焼成する

インスタントドライイーストはサフ赤です。

オーブンの癖等で焼成温度や時間はかなり変わってきますので、それぞれ調整してください。

■作り方

フローチャート

パン作りの流れをざっとさらいます。おおよその時間割です。ここでの時間割は手ごねで作る場合のものです。ニーダーやスタンドミキサーを使用される場合は、生地の状態を確認しながら作ってください。油脂は少し早めに入れてあげてください。

計量(3分)

ミキシング(1分)

オートリーズ(30分)

ニーディング(8分)

分割・丸め直し(5分)

ベンチタイム(30分)

成形(8分)

最終発酵 / 2次発酵

焼成(20分)

ベーグルの生地管理

こねあげ温度
25〜27℃

予備発酵(一次発酵/フロアタイム)
なし

最終発酵(二次発酵/ホイロ)
30℃、湿度70%以上、20分前後

あくまでも目安です。要所、要所で、生地の温度や質感を見極めてください。

1
強力粉に塩、ドライイースト、ココアパウダー(抹茶)を加えて軽く混ぜます。

粉類を片側によせて、空いた場所にはちみつを加えます。

はちみつめがけて牛乳(牛乳の温度は室温に合わせて25℃〜35℃で調整してください)を加え、はちみつを溶かしてからボウル全体をよく混ぜます。粉気がなくなったら、30分ほど寝かせます(オートリーズ)。

オートリーズ
本来のオートリーズは小麦粉と水分のみで行います。塩や酵母は加えないのですが、家庭で焼くパンなのでその辺をざっと省きました。インスタントドライイーストは水を吸収してから働きはじめるまでに15分ほどの猶予があります。あわてずに生地を休ませてください。

2
生地が充分に水分を吸って少し柔らかくなったら、生地をこね台に出してこねはじめます。塩の粒が消えて、5分ほどで表面がつるんとしてきます。つるんとしてきたら、ショートニングを加え、こねます。

こねあがったら、4分割し、丸め直します。

こねあげ温度
25〜27℃

ベンチタイムを30分とり、グルテンをしっかり休ませてから成形します。

3
生地を横長の長方形に広げて、生地の手前にチョコレートチップを散らします。

手前から、チョコレートチップごと生地を1/3ほど巻きます。巻き終えたら、再びチョコレートチップを散らして、最後まで巻き終えます。

巻き終わりの綴じ目をしっかりと閉じ、両端をつなげて輪っかの形にします。20分ほど最終発酵をとります。

温度30℃/湿度70%以上
目安20分

その間にケトリングの準備をします。鍋でお湯をたっぷり沸かします。今回は特に香りも色も加える必要がないので、はちみつは入れませんでした。

4
オーブンの余熱が完了してからケトリングの工程に入ります。

表から茹でます。表30秒、裏30秒、茹で終えたらすぐにオーブンシートに並べ、200℃に予熱したオーブンの温度を180℃に下げて18分焼成します。

その後、生地を取り出し、それぞれに板チョコレートを乗せて、再び180℃で5分焼成します。

■ベーグル

ベーグルとは?

かつてユダヤ人が日曜日の朝食に食べていた歴史の深いパン。ヨーロッパで生まれ、その後、彼らがアメリカに移住する際に、共にベーグル文化が持ち込まれました。今ではニューヨークで愛され親しまれて、朝食やブランチの定番になっています。

日本でも食卓の定番になりつつありますね。専門店もたくさんあって、成形もいろいろ。生地をまっすぐにしたままつなぐ方法やねじる方法、結んでつなぐ方法もありますし、丸い生地に穴をあけてドーナツ型にする方法もあります。どれも少しずつ食感が変わるので、お好みの成形方法を探ってみるのも楽しそうです。

独特のもっちもちの食感とサンドイッチにぴったりのシンプルな生地の美味しさが、長く愛されるポイントでしょうか。低脂肪、低カロリー、と言われていますが、バターを配合したりいろいろトッピングして焼き上げるのも楽しいので、そこまで低カロリーではないような気もしています。いちごとあんことクリームを挟んで食べるのは最高です。これはもうヘルシーなパンではないですよね……笑。

ケトリング

ベーグルの独特の食感は、ケトリングをすることで生まれます。焼成の前に生地の表面を高温で固めて糊化させてしまうので、その後、生地が膨らみたくても膨らむことができずに、あの身の詰まったむぎゅむぎゅした食感が生まれるのですね。ケトリングするお湯に糖分を加えることで綺麗な焼き色がつきますし、香りもupします。今回はチョコレートや抹茶の色、香りが充分に発現する生地なので、はちみつ等は加えませんでした。

ケトリングの温度や時間については、これまでも様々な提案がされてきています。押さえておきたいポイントは、表面をしっかり糊化させてあげるということと、糊化させた厚さがクラストの厚さになるということです。強力粉のデンプンの糊化する温度は65℃-75℃くらいでしょうか。生地の加水率でも変わってくるみたいです。だからケトリングのお湯の温度は80℃以上を推奨されているのですね。茹でる時間については、表、裏それぞれ30秒で充分だと思います。あまり長いとクラストが厚めになるので、かなり歯応えのあるベーグルになります。お好みで加減なさってください。

ケトリングは必ずオーブンの余熱が完了してからにしましょう。ケトリングしたらすぐにオーブンに入れて焼成に入ります。表面がピンと張って綺麗に仕上がりますよ。

■材料

強力粉

よく使う国産小麦は「キタノカオリ」。カナダ産は「スーパーノヴァ」。強力粉はほとんどこのうちのどちらかです。特にキタノカオリは大好きな小麦です。

インスタントドライイースト

インスタントドライイーストは、サフ赤を使用しています。

こちらは冷凍して保存しています。特に凍って固まったりしないので、そのまま必要量だけすくいだして使います。

■道具

ボウルと計量カップ

こねるときはガラスボウル。発酵の具合も全方向から確かめられます。経年劣化の濁りみたいなものも出にくいと思うので、長く使えるのではないでしょうか。私はiwakiのガラスボウルを使用しています。

本当はHarioも気になっているけど……。

計量カップは今は無印良品ですが、この頃はHarioです。いずれもガラス製です。品の良い感じでメモリが付いているのでお気に入り。それにやっぱりガラスの手触りが好きです。

スケール

パン作りに欠かせないのはスケール。3kgまで、0.1g単位で計ることができるものをおすすめします。私が使用しているのはタニタのスケールです。

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です