タルト・クリシェの作り方。セミドライピーチと発酵フレッシュクリームでタルトを作ります。簡単なのにとってもおいしいです！
味わいは酸味もほとんどないまろやかなクリームチーズのタルトといった感じで、生クリームのコクがしっかり残っていて大変リッチです。奥に包んだ桃がほんのり甘酸っぱくて爽やかな香りがします。普段、甘いものをあまり食べない方にもおすすめです。白ワインのおともにいかがでしょうか？
参考にした書籍では「タルト・クリシェ」と名付けられているこのお菓子ですが、「ありふれた、よく食べる定番のタルト」というような意味合いでいいんでしょうか。フランス語がわかるかたがいらしたら、是非教えてください>_<
この発酵フレッシュクリームは中沢乳業のクレームラフィネなどを使っていただくのがいいとは思いますが、自家製でも充分に（というかとっても）おいしいです。私は乳脂肪分の高い生クリーム（乳脂肪分45%以上）に酸味の少ない乳酸菌を加えて発酵させています。今回は乳脂肪分48%の生クリームにビフィズス菌を加えて作りました。コクが深くて酸味はほとんどありません。コスパもとってもいいですよ！
参考にしたレシピがあるのですが、今回は、発酵種の種類も、材料や分量、工程、焼き型なども変更しています。オリジナルではホシノ天然酵母が使われています。元となった『天然酵母でつくるお菓子』という書籍は大変面白く、おすすめです。よろしかったら手に取ってみてください。
＊参考
増沢恵子著（2005）『天然酵母でつくるお菓子』文化出版局
タルト・クリシェの作り方
材料
ブリオッシュ型8〜10個分
タルト生地
・薄力粉 100g
・塩 ひとつまみ
・菜種油 25g
・はちみつ 20g
・ルヴァンリキッド 20g
＊焼成
予熱180℃
焼成180℃で10分、ドリュール後に200℃で5分
クリーム
・発酵フレッシュクリーム（サワークリーム） 100g
・粉糖 16g
フルーツ
・セミドライピーチ
https://youtu.be/GjtOfh5A8qE
＊焼成
予熱200℃
焼成200℃で3分
冷蔵庫で冷やしてお召し上がりください
オーブンの癖等で焼成温度や時間はかなり変わってきますので、それぞれ調整してください。
作り方
1
薄力粉、塩、菜種油を合わせてフードプロセッサーでクランブル状になるまで混ぜます。はちみつ、ルヴァンリキッドを合わせてよく混ぜ、これに加えて再びフードプロセッサーでよく混ぜます（ここで水分が足りな場合は、牛乳などを少量足して調整してください）。生地をまとめてシート状に伸ばし、冷蔵庫でひと晩、寝かせます。
2
冷蔵庫から出した生地を8等分します。１つ１つを2mmくらいの厚さに伸ばして、タルト型にしきます。余った生地をカットします。生地を型に合わせてよく密着させたら、焼き縮みを考慮して、生地を2mmほど型の外側に伸ばします。型に入れた生地にオーブンペーパー、タルトストーンをのせて180℃で10分焼成します。その後、オーブンペーパー、タルトストーンを取り除き、ときたまごを塗って200℃で5分焼成し、少し冷ましてから肩から取り外します。
3
冷めたタルトカップにセミドライピーチをしきます。次いで発酵フレッシュクリームに粉糖を加えてよく溶かしたフィリングをタルトカップに注ぎ、200℃で3分焼成します。冷蔵庫でよく冷やしてからお召し上がりください。
ポイントとコツ
発酵フレッシュクリーム
中沢乳業からクレームラフィネという製品が販売されています。手作りする場合は乳脂肪分45％くらいの生クリーム200gとヨーグルト30gを合わせて38℃で10時間発酵させて作ります。ヨーグルトメーカーがあればなお簡単です。この場合は、乳酸菌を選ぶことで酸味を抑えた発酵フレッシュクリームを作ることもできますし、酸味の効いたサワークリームを作ることもできます。タルト・クリシェに使用するクリームは、乳脂肪分48％の生クリームにビフィズス菌を加え発酵させたものを強くおすすめします！
塗りたまご
生地の表面を卵白（あるいは溶きたまご）でコートしてあげると、タルト生地に水分の多い液体を注いでもこぼれにくいですし、数日間はタルト生地のサクサクが持続します。ちょっと面倒ですけど、気が向いたらやってみてください。
ルヴァンリキッド
「Levain」ルヴァンというのはフランス語で発酵種、酵母のこと。主にライ麦などの野生酵母を育てて、リキッドや元種としてパンを焼くのに使用するものです。イーストのような単一酵母ではなく複合酵母なので、各家庭やお店ごとに風味が異なり、パン屋さんやおうちパン職人さんの顔になっていたりします。
ルヴァンリキッドはルヴァンの中でも配合する水分を多めにした液体状の発酵種です。私が育てているのは、ライ麦から立ちあげたルヴァンリキッドTA210（粉量に対して水分量110%のもの）です。水種とも呼ばれます。対して水の配合量が少ないものをルヴァンデュールと呼んで区別するようです。
ルヴァン種は定期的に種つぎ（育てている発酵種に新たな粉と水を追加して発酵種の中の酵母が継続的に働くことができる環境を整えてあげること）をして、いい状態に保ち続ける必要があります。そうして育てた生地は乳酸菌優勢のものなので、発酵力はそれほど強くありません。発酵の力はイーストで補ってあげるといいと思います。
今回はタルトの生地により複雑な小麦の風味を加えるために配合しています。生地を発酵させることが目的ではないので、イーストは加えません。ざくざくな生地を目指しました。
