オーバーナイト発酵で焼く基本の生食パン【プルマンブレッド】の作り方。
はちみつとサワークリームを加えて贅沢な味わいに。まさに絶品「生食パン」です。

今回のポイントはサワークリームです。このサワークリームの配合が「大発見!!」と言っても過言ではないほど、食パン生地との相性が抜群なのです。ほんとうはちょっと内緒にしておきたいくらいのレシピです……! でもつい言っちゃう、笑。

サワークリームは生クリームを乳酸菌で発酵させたものですから、生地に与える効果は、フワフワ感とリッチ感! 生クリームを使うよりも生地がしっとりしますし、信じられないくらいにやわらかくて、コクも深くて絶品の味わいになります。加水80%くらいなのでちょっとべたつくのでこねる作業は大変ですが、仕上がりのクラムの食感を味わえば苦労もきっと報われますよ。

私はパンの耳も大好きなので、以前、紹介したカルピスや練乳入りの山食のお味もかなり好みなのですが、今回の生地はぜひぜひ焼き色薄めで、腰折れ寸前くらいの加減で、焼成してください。まさに生食パンですね。淡いきつね色の、耳までふわふわの完璧な生食パン……自宅でも必ず楽しむことができます! ぜひトライしてください!

さて、完璧な生食パンを焼く場合の大切なポイントは、レシピの他にもいくつかあります。型に合わせた生地量はとても大切なポイントです。詳しく書き留めた「ポイントやコツ」を必ずご覧ください。


今回のサワークリームは乳脂肪分45%の生クリーム200gとヨーグルト30gを合わせて38℃で10時間発酵させたものを使用しています

【基本の生食パン】プルマンブレッドの作り方

材料(%)
レクタングル2斤型・勾配あり(型容量3,170g)

・強力粉 370g(100)
・水 244g(66)
・サワークリーム 74g(20)
・はちみつ 55g(15)
・イースト(サフ金) 1.4g(–)
・塩 7.4g(2)
・ショートニング 22g(6)


*焼成
予熱180℃焼成180℃で15分、160℃で20分

*興味のある方のみご覧ください
型容積 3,170g
型比容積 4.1

ingredients(%)
bread mold:capacity 3,170g

・370g bread flour(100)
・244g water(66)
・74g sour cream(20)
・55g honey(15)
・1.4g dried yeast(–)
・7.4g salt(2)
・22g shortening(6)


*bake
preheat 356℉bake 356℉/15 min, and then 320℉/20 min

ポイントとコツ

仕込み水の温度

サフのドライイーストは、イーストを溶かす液体の温度が低すぎると働きが鈍くなります。室温に合わせて、仕込み水の温度を20℃〜35℃くらいで調整してください。

予備発酵

オーバーナイト発酵(8時間以上)させる前に予備発酵の時間をとることで、オーバーナイト発酵中も発酵速度が安定します。室温、湿度にもよりますので一概には言えませんが、30分〜1時間ほど予備発酵の時間をとってあげてください。目安は生地が1.5倍ほどに膨らんでいることです(今回は2倍に膨らむまでしっかりとおきました)。私の場合は、ここで生地に軽くパンチを入れて新しい空気を入れ、呼吸をさせてあげてから、密着ラップをしてポリシートなどでくるんで、冷蔵庫内の野菜室に入れています。

一方で、予備発酵での時間を調節することで、冷蔵発酵の時間を調整することができます。発酵速度は温度、湿度、酵母の量、ハイドレーションや酸度などによって左右されます。それらの全てを完璧に調整することはなかなか難しいので、幾度か作ってみて、家庭で簡単に調節できそうな部分で調節してあげることが、低温長時間発酵とうまく付き合っていくコツだと思います。

*この生地の場合
予備発酵後、生地が2倍に膨らんでから冷蔵発酵に持ち込みます。はじめの30分が経過したくらいで、いちど軽くガスを抜いてあげてください。2倍になってから、熱伝導性の高い容器(ここでは野田琺瑯のバットを使用しています)に平たく伸ばして、冷蔵発酵に持ちこみます。生地をすぐに芯まで冷やすことで発酵速度を緩やかにするためです。丸め直したまま冷やすと、中心部が冷えるのに時間がかかり、表面と中心とで発酵速度にムラが出やすいです。

オーバーナイト発酵後

生地に軽くパンチを入れて新しい空気を吸わせてあげます。平たく広げて4分割します。打粉を使用しながら生地を軽く丸めて、乾燥させないようにポリシートなどで覆って、ベンチタイムをとります。30分ほど経ってから(生地温度15℃前後で)成形します。

こね台が大理石などの場合は、パンマットを使用してください。生地温度の戻りを早めてあげるといいと思います。ただ、とてもベタつく生地なので打粉必須です!

成形

お好きな成形をなさってください。動画ではU字成形をしていますが(4回ほどにわけて撮影しているので、一部、仕上がりの絵が違いますが)、生地が柔らかいのでワンローフが作りやすいかもしれません。

生食パン

生食パンの定義が曖昧なので明言はできませんが、乃が美さんの食パンのように、焼き色が薄く、耳まで柔らかで全体的に糖分が高く、焼成後3日間は柔らかいということを考えると、こんな感じのレシピで再現可能なのかな、と思います。湯種法なども試してみましたが、どうしても羽のようなふんわり食感を邪魔するので、やはり基本に戻って、オーバーナイト発酵で作るのが私の味覚には合っていたみたいです。

参考までに、乃が美さんの原材料を調べてみました。
・小麦粉(カナダ産)
・乳等を主要原料とする食品
・砂糖
・マーガリン(オリジナルだそうです)
・バター
・ハチミツ
・食塩
・パン酵母
……となっていますね。

多くの方は、再現レシピで生クリームを配合されています。私のレシピは、生クリームと酵母(発酵種)の乳酸菌をまとめてサワークリームに置き換えているわけですが、これが大正解でした(自画自賛)! 生クリームだとなぜか少しだけクラムの食感が荒くなってしまって……もう少し研究が必要みたいです。もちろん私のこだわりははちみつなので、お砂糖を全量はちみつに置き換えています。サワークリームは発酵バターの原型のようなものですし、バターもカットしても問題ないかと。むしろ口当たり軽めにふんわりさせるためにもショートニングで全量置き換えるほうがおいしかったです。酵母については、もしルヴァン種などの発酵種を用意できるようでしたら、是非とも加えてください。より味わい深くなると思います。

生地量

生食パンでもうひとつ大切になってくるのが型に対する生地量だと思います。適正量でないと身の詰まったパンになりますから、生食パン独特のふんわり感に欠けてしまうと思います。そのための計算の参考として、以下のメモをご利用ください。

・型容積 3,170g
・型比容積 4.1
・トータルベイカーズ% 209%
・粉量370g

計算式
【型容積】3170g÷【型比容積】4.1=773g
773g÷【トータルベイカーズ%/100】2.09=369.8g=370g


【型容積】の部分をお持ちの型の容積に置き換えて計算してください

これは、プルマンブレッドとしても少なめの生地量ですが、生食パンの食感としては、これくらいがちょうど良かったです。

■画像(確認用)

10 件のコメント

  • いつもすごく楽しみに拝見しています。
    映像とともに流れるBGMにも癒されます。
    今までに作ったのは、このプルマンブレッド、カルピス入り食パン、ハイジの白パン、ちぎりパン2種、ソーセージパンなどなど。
    ドライトマトもなんども作り、最近では冷蔵庫に常備しています。
    以前もごくたまにパンは焼きましたが、コロナ騒ぎになる前にパン作りを始め、はちみつとトマトをこよなく愛する、というフレーズに共感して、沢山教えていただきました。
    一つ質問があります。我が家は1斤型2個なのですが、2斤分こねて、冷蔵庫に持ち込むときに2つにわけると、仕上がりに差が出ますか?
    ホーローのバットの大きさの関係で、2個にわけてオーバーナイト発光させるほうが都合が良いのです。
    宜しくお願い致します。

    • こんにちは。
      いつも観てくださって、そしてたくさん作ってくださってありがとうございます!
      とても励まされます!!

      ご質問の件ですが、冷蔵発酵は小分けにしても問題はないです。家庭の冷蔵庫のレベルだと、むしろ小分けにして中心部が冷える速度を速くしてあげるのはいいことかもしれません。冷える速度も、復温で温度を戻す速度も、表面と中心部とで差が出ない方がいいはずです。ただ、これもプロではない私から見るとそれほど気にしなくても大丈夫なことだとは思います。つまり、二斤を一度にこねて、一斤に分けて冷蔵発酵しても大丈夫です。

      生地温度がさっと冷えて、さっと戻るので、冷える際はそれほど工夫は要りませんが、復温は少し速くあがってくるかもしれません。そこだけよくみてあげてください。

      もし心に留めておくことがあるとすれば「生地量に合わせたサイズの発酵容器を使用することが、より良いらしい」ということです。今回のように一斤の量に分けて冷やすなら、一斤サイズよりひと回りおおきな(2倍くらいの量が収まるくらいの)バットを2つ使用する、ということになるかと思います。家庭製パンではそこまでこだわらなくてもいいような気もしますが、一応お伝えしておきますね。

      岡本さんが、もっともっとレベルが高いパンに挑戦する際などには、発酵容器の大きさも重要になってくるようだ、ということだけ知っておいてください。一部では、生地が(横にだらんと広がって膨らむのではなく)発酵容器の側面を伝って上に膨らむ際に、グルテンが効率よく鍛えられるという見解もあるみたい。高加水の、グルテンがつながりにくいけど高さを出したい生地の場合や、自家製酵母でパネトーネなんかを焼く場合には必要な工夫かもしれません。逆に、狭すぎる容器を使って生地のグルテンを必要以上に鍛えてしまうのを避けるために、あえて広めの容器を使用して発酵をとる場合もあります。プロの方はすごくデリケートなところまで気をつけながらパンを焼いているんだそうです。すごいですよね。そういう考えもあるんだな、ということだけ知っておくことは大切かもしれません。

      ブログはただいま手直し中で、読みにくい中、コメントまでいただいて、ありがとうございます!
      トマトもはちみつも大好きです♡
      岡本さんもそうなんですね!
      共感してくださる方がいて嬉しいです!

      今週は先週につづき、「ラウゲン・シュタンゲ」というドイツのパンを更新予定です。ホットドッグにおすすめなので(ソーセージパンのように成形しても美味しいです)、もしよろしければ観てください。
      よろしくお願いします!

  • ご丁寧なご説明、どうもありがとうございます。
    すごく参考になります。
    いつもは手持ちのレクタングル深型やステンレスバットでで冷蔵発酵していましたが、容器の大きさの影響はあまり考えたことがありませんでした。アドバイス、ふぅーむ、なるほど…と思うことばかりです。
    ちなみに一斤分に最適のサイズだと、何枚取りがちょうど良いのでしょう??
    容積比もこちらのサイトを拝見してから良く考えるようになりました。なんとか木琴堂さんのような綺麗な感じでこのプルマンブレッドを焼きたくて、試行錯誤中。我が家の型が別の時に別の場所で買ったので、同じ一斤でもサイズが違うところが、問題をさらにややこしくしています(なんで一斤はこのサイズとか二斤はこれ!とか、規格がないのでしょう!!)。

    今日はこれからカルピス食パンを仕込む予定(先日書き忘れましたがはちみつジェノワーズも以前作りました)。
    今まで、パン作りには手をださなかった私にパンの楽しさを教えていただき、本当にありがとうございます。私の十八番はシフォンケーキですが、じっくり育てるパンが今は息抜きでありストレス解消でもあります。
    今週の新しいレシピも楽しみにしています

    • こんばんは!
      先ほど、こちらの生食パンを一斤でこねたものを仕込んでみました。記事の最後に確認用の写真を載せています。面倒でなかったら、ご覧になってみてください。

      使用したバットはキャビネサイズです。21枚取りのバットのさらに1つ下ですね。1枚目が予備発酵前の写真(でも30分パンチの後なのでちょっとサイズは大きくなっているかも)、2枚目が予備発酵後、冷蔵発酵に持ち込む前の写真です。だいたい2倍弱くらいまで発酵を取りました。ここから冷蔵発酵させて、復温も含めて、2.5倍くらいまで発酵をとってから分割に入ります。ちょうど発酵が終わる頃に、幅も高さもこのバットいっぱいに生地が膨らむイメージです。

      これは粉量200gの生地です。このプルマンは一斤だとそれくらいの量で仕込むので、一般的な一斤のパンよりずっと生地量が少ないです。このレシピの場合はキャビネサイズのバットでぴったりですね。このくらいのサイズだと、生地が横に広がりすぎることもないですし、高さが出すぎて、外部と内部とで発酵速度に差が出ることも少ないと思います。野田琺瑯のレクタングル深型だと、Lサイズで発酵をとって、3分の2くらいまで膨らませるとちょうどいいかもしれませんね。

      一般的な角食だと粉量240〜250gで仕込みますから、そのひとつ上の21枚取りのバットで(ちょっと大きすぎるくらいだけど)妥協するか、あるいはキャビネより少し底面が広い何らかの容器を探して使用するのがいいのだと思います。つまり、生地をある程度は平たく広げて発酵させることができるけれど、だらだらと広がりすぎずに、ちょうど良いところで容器の側面の立ち上がりがあって、そこに沿って生地が上に発酵することができる容器です。もう、説明が下手すぎてすみません! 伝わるかな。伝わらなかったら、また説明するチャンスをください。

      この発酵容器のサイズについての考えは、賛否あるのかもしれません。平たい容器に入れて発酵させる(これは私が習ったパン屋さんが教えてくださったことですが)のはバンジュウで発酵をとるイメージなんじゃないかな、と思っています。

      一方で、狭くて高さのある容器で、生地を横にだらんとさせない方法で高さを重視して発酵をとる生地もあるみたいです。こちらは狭くて深いタッパーで発酵をとるイメージでしょうか。

      やり方っていろいろあるみたいです。多分それぞれに目的があるのだと思います。作りたいパンによって発酵容器を変える、ということだと思います。「発酵容器のサイズ」とお伝えしたのですが、「発酵容器の底面のサイズ(広さ)」というのが正しい表現ですね。言葉が足りずにすみません。

      ……と、長々とお付き合いいただいてありがとうございます。私の悪い癖なんですが、どうしても長くなってしまいます。読みにくくてすみません。一斤、二斤、確かに決めて欲しいですよね!ほんとパンの世界は、そもそも用語もフランス語やドイツ語や英語や……いろいろ混ざっていてわかりにくいし、難しい世界です。

      でも岡本さんのように疑問を持ちながらパンを焼いていらっしゃる方は、すごいと思います。しかもシフォン!シフォンって難しいですよね。私はよくしわしわになります。

      カルピス食パンは隠れた名品(自分で言うな)なので、ぜひ楽しんでください。プルマンも美味しく焼けますように!

  • 木琴堂さま
    お忙しい中、毎回丁寧なご返信、ありがとうございます。
    写真、とても参考になります。
    また、長い書き込み、大大大歓迎です。お人柄が伝わってくる温かな空気が感じられ、見ず知らずの一視聴者に、こんなに心のこもったご説明をいただいて、新しくお友達が出来みたい、と勝手に喜んでおります。
    バットのサイズについてもお写真までいただき、恐縮です。発酵中のイメージがすごくはっきりわかりました。
    琺瑯バットを買い足したいと思っていたので、アドバイスを参考に選ぶことが出来ます。
    このプルマンブレッドはブログにも書いていらしたように
    こねるのはちょっと大変ですが、その分、上手に出来たときの喜びは大きいですよね。一人自己満足度は最高レベルです。今朝焼けたカルピス食パンも私の中ではかなりハイレベルでご近所と実家に半斤ずつ持っていきました。
    ただ、2次発酵に4時間弱かかりました。一応フィンガーテストしてOK と思ったのですが一次発酵がたりなかったのでしょうか?イーストの違いもあるのかもしれませんね。

    まだまだ初心者なので、発酵、特に食パンの二次発酵はドキドキです。そのなかでもこのプルマンブレッドの二次発酵は、まだはっきりつかめていなくて、いつもオーブンの前で祈る気持ち。今回はうまく行きましたが、次回はどうだか…。

    こちらこそ、長くなりました。お忙しいでしょうに申し訳ありません。
    コロナの影響で家族の在宅勤務やオンライン授業で家事に追われるなか、本当に助けられています。ありがとうございます。
    いつもありがとうございます。

    • おはようございます!
      お役に立ててよかったです。

      食パンって難しいですよね。山食は高さが気になるし、角食は角の仕上がりが気になるし、だけど皮じゃなくて中身を味わうパンなので内層がいちばん気になるし。パンの中でも日本の食パンは特に難しいものだと思います。

      二次発酵の時間は、元々のイースト量が少ないので、結構時間がかかります。これまで時間の目安を書いてこなかったのは、生地や環境によってかなりブレが出るからなのですが、読者さんから目安を知りたいというコメントがあったので、これからはちゃんと書こうと思っています。過去の記事もこれから徐々に手直ししますね。食パンの発酵時間は、微量イーストでオーバーナイト法の場合は自家製酵母のレシピより少し短いくらいが目安なので、2〜3時間はかかってしまうかも。長いですよね。時間がかかるけど、嫌にならずに作っていただけたら嬉しいです。

      カルピス食パン、美味しくできてよかった!
      そして楽しんでいただけて本当に嬉しいです。オーバーナイト法のパンは、ほったらかしの時間も長いので、お家時間のやりくり上手さんには最適だと思います。これからも作ってみてください。

      あなたの「パン友」より(←調子に乗ってますね笑)。

  • 木琴堂さま

    パン友だなんてとんでもない、勝手に師匠だと思っている(師匠のほうがお若いかもしれないのですが)一ファンにすぎません。でもパン友と少しでも思っていただけてうれしいです。
    2次発酵に長時間かかっても想定内と伺い、ほっとしました。副材料や水分量によっても変わってくるのでしょうか?カルピス食パンよりもこの生食パンのほうが早く盛り上がってきます。
    今後挑戦したいのは、ルヴァンリキッドと米サワー、杏仁ムース。
    パン作りを始めたころ、どうせやるなら…、と思って、身の程わきまえず、自家製酵母にチャレンジしました。天然酵母=自家製酵母と思っているほど何も知らないというのに、今となれば笑いの種です。
    一番気軽にできるレーズン酵母液で起こし、夏になる前は何度か食パンやブドウパンを焼きました。それなりにおいしくできましたが、一度は過発酵の悪い例みたいになってしまい、でも、捨てるのはかわいそうで、パン粉にしたり…。
    作ってみたいレシピがルヴァンリキッドを使っていらっしゃるものが多いので、絶対にチャレンジしたいと思います。
    (昨日始めようと思ったのですが月曜から子供たちの息抜きで2泊3日で出かけることを思い出し、戻ってからのお楽しみにしました)
    あと、小さいころ食べた酒種アンパンが今では想像の中でものすごくおいしい食べ物になっているのですが、甘酒から起こした酵母で作れるのでしょうか?

    梅雨が明けて暑くなりましたね。ご自愛くださいませ。

    • こんばんは!
      師匠はもったいないお言葉なので、パン友でお願いします笑。

      私、いま確認したところ、カルピス食パンのフローチャートに間違った時間を載せていましたね。惑わせて申し訳ありません。ブログを工事中で、コピペで手直ししていたので、間違った情報を載せてしまったみたいです。過去の記事はただいま手直し中、具体的な時間などは確認中なので、正しい情報はもう少し待ってくださいね。いつも発酵倍率で確認していたので、時間が曖昧なんです。

      発酵の速度や勢いについては、ご推察の通りです。副材料、水分量などで変化します。温度、湿度、酸度、糖度、ハイドレーション、他にも要因はあるかもしれません。生食パンの方が水分量が多いですし、サワークリームで酸度が高めですし、手っ取り早く生きた乳酸菌が添加されているので、発酵速度が早いのかもしれません。乳酸菌は酵母菌のいい相棒です。ただ生地量が少ないので、その部分が足を引っ張るような気もしますね。きちんと時間をはかってみようと思います。

      自家製酵母、いいですね! ルヴァンリキッドにチャレンジされる際は新鮮なライ麦粉(あるいは小麦粉)をご使用ください。私も記事にしてから何度か新しく起こしてみたんですが、やっぱり開封したてのライ麦が一番失敗が少ないです。

      そして酒種アンパン! おいしいですよね!!
      本来の酒種は、麹と米とご飯と水で何度かリフレッシュを繰り返して、いく日かかけて完成させるものだと思うんですが、ちょっとだけ面倒です。もし酒種に挑戦されるなら、「小麦+」さんのやり方がすごく簡単なのでおすすめします。

      一方で酒種は甘酒からも起こせます。甘酒の場合は生の麹やお米を使うよりもちょっとだけ早く仕上がってくると思います。米サワー酵母はさらに早いです。……が、こちらはヨーグルトが添加されているので純粋な酒種ではないと言われてしまえばその通りです。ここら辺りはお好みで選んでみてください。

      お出かけから戻られたらぜひチャレンジしてみてもらえたら嬉しいです!

  • 久しぶりにコメントさせていただきます。米サワーのページにしようかと思ったのですが、やはりこのパンのことなので、こちらに。
    1週間ほど前、初めてショートニングを使って、このプルマンブレッドを焼きました(今までは発酵バター)。
    他にいつもと違ったのはイーストが白神こだま酵母→サフ金、電気オーブンからガスオーブンにしたこと。
    なにが影響したのかわかりませんが、木琴堂さまのお手本に近いパンが焼けました。こねているときからいつもよりもいい感じだったので焼き上がりが楽しみでしたが、生地の食感、角のくっきりした感じなど自分史上最良のプルマンブレッドになりました。
    (木琴堂さんの映像では、いつも一次発酵した生地がキラキラツヤツヤしていて、さすがにそこまでは無理でした…)
    ショートニングの効果でしょうか?
    こちらのページで教えていただくまでは、イーストよりも手間のかかる天然酵母がいい、ショートニングよりもバターや太白ごま油、と思っていましたが、少量のイーストやオーガニックのショートニングを教えていただき、パン作りがぐっと身近になりました。

    カルツォーネのレシピもお忙しい中、ありがとうございました。
    もしかしたら、私の勘違いで、もともとYou tube 方の動画だけで勉強していたのかもしれません。
    最初に木琴堂さまを知ったのはYou tube でそのあと、このサイトがあることを知って、それからはこちらで勉強させていただいているので。
    新しい投稿がたくさんあって、どれも作ってみたいのに、ここのところ忙しくて新しいパンにチャレンジできません。
    でも、カルピスパンやウィンナーパンなどはちょこちょこ焼いて息抜きをさせていただいています。
    いつもありがとうございます。

    • お久しぶりです^^
      こんにちは!

      白いカルツォーネについては、混乱させてしまって本当に申し訳ありません。blogで記事にしていたのかいなかったのかさえわからなくて…とにかくカルツォーネの記事が現時点でなくなっていることは事実です。お知らせいただけて助かりました。動画と記事を作るにあたり、扱っている素材が4K素材が主なので、大きすぎてストレージに残しておけなくて、書いたら消してしまうんです。だから書き直したくても今はできないのでした。このカルツォーネのソースは本当に美味しいのに、残念です!!やり直しだー。

      パン生地の質感は、最初のこね方や生地温度、捏ね上げ時の温度なんかが影響を与えているのではないでしょうか。こね始めにしっかりと生地を縦に伸ばすことができれば伸びのいいグルテンができますし、材料混合直後、混ぜ合わせてすぐの生地温度がある程度高めだと、サフの場合は特に生地の伸びが良くなります。捏ね上げ温度については、過去のレシピは温度を明記していなかったんですが、リッチな生地はだいたい25〜27℃を目指すようにしています。このプルマンもそうですね。だから、今回のパンがたいへん上手にできたのなら、ショートニングの効果というよりは、生地作りの工程のいろんなタイミングの見極めがベストだったのではないでしょうか?? それって素晴らしいことです!

      イーストへの考え方や、ショートニングへの考え方は様々なので、意図と信念を持って選んだり使い分けたりしていただけたら素敵だな、と思います。
      いつもコメントをありがとうございます!!

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