てまひまかかってます【ルヴァン・ド・ショコラ】の作り方。
「Levain」ルヴァンというのはフランス語で発酵種、酵母のこと。主にライ麦などの野生酵母を育てて、リキッドや元種としてパンを焼くのに使用する場合に用いられることが多い言葉ですね。
今回の発酵種はライ麦から立ちあげたルヴァンリキッドです。イーストのような単一酵母ではなく複合酵母なので、各家庭で風味が異なり、パン屋さんやおうちパン職人さんの顔になっていたりします。
種つぎしていくとどうしても切り捨てなければならない発酵種が出てきてしまうので、勿体無いので、チョコレートたっぷりのケーキを焼いてみました！ チョコレート、ベリージャムやくるみ、ドライフルーツを贅沢に練りこみました。しっとり、どっしり、食べ応えのあるリッチなケーキです。それでいて、歯ざわりはパン生地だけあって面白い食感！味わいは「大人のガトーショコラ」といったところでしょうか。
参考にしたレシピがあるのですが、今回は、発酵種の種類も、材料や分量、工程、焼き型なども変更しています。オリジナルではホシノ天然酵母が使われています。元となった『天然酵母でつくるお菓子』と言う書籍は大変面白く、おすすめです。よろしかったら手に取ってみてください。
＊参考
増沢恵子著（2005）『天然酵母でつくるお菓子』文化出版局
＊ベリージャムの作り方
4種のベリーと砂糖をソースパンに入れて火にかける。軽くとろみがつくまで煮込んだら、赤ワインを加え、アルコールが飛ぶころにレモン汁を加えて、2〜3分煮て冷ます。
ルヴァン・ド・ショコラの作り方
材料
スリム食パン型1台分（型容積850g）
パウンドケーキ生地
・強力粉 35g
・薄力粉 40g
・ココア 5g
・牛乳 33g
・たまご 28g
・はちみつ 15g
・ルヴァンリキッド 15g
・ドライイースト（金サフ） 0.6g
チョコレート液
・ミルクチョコレート 30g
・カカオ100%チョコレート 15g
・無塩バター 30g
・ベリージャム* 25g
・ドライプルーン 40g
・ミルクチョコレート 60g
・ローストくるみ 30g
チョコレート生地
・ミルクチョコレート 100g
・カカオ100%チョコレート 10g
・生クリーム 80g
・たまご 28g
・砂糖 10g
ベリージャム*
・冷凍のラズベリー、いちご、ブルーベリー、ブラックベリー 150g
・砂糖 80g
・赤ワイン 50g
・レモン汁 20g
＊焼成
予熱200℃
焼成180℃で30分、その後、型に入れたままで冷まし、冷蔵庫でひと晩、寝かせます。
オーブンの癖等で焼成温度や時間はかなり変わってきますので、それぞれ調整してください。
ingredients
Dough
・35g bread flour
・40g cake flour
・5g cocoa powder
・33g milk
・28g egg
・15g honey
・15g liquid levain
・0.6g dried yeast
Chocolate Liquid
・30g milk chocolate
・15g 100% cocoa unsweetened chocolate
・30g unsalted butter
・25g mixed berry jam*
・40g dried prune
・60g milk chocolate
・30g roasted walnuts
Chocolate Dough
・100g milk chocolate
・10g 100% cocoa unsweetened chocolate
・80g heavy cream
・28g egg
・10g sugar
Mixed berry jam*
・150g frozen raspberries, strawberries, blueberries, blackberries
・80g sugar
・50g red wine
・20g lemon juice
＊bake
preheat 392℉
bake 356℉/30 min, and then leave in the mold, let it rest overnight in the fridge
ポイントとコツ
発酵の見極め
発酵種で作るパウンドケーキは、発酵具合によって食感が全く変わってしまう面白いレシピです。完全にパン生地として発酵させてしまうと、中途半端なパンになってしまいます。パンにするには副材料が多すぎるので、美味しく仕上がらないんですね。しっとりしたパウンドケーキの食感を保つために、生地の発酵は1.5倍くらいで切り上げてください。
ルヴァンリキッド
「Levain」ルヴァンというのはフランス語で発酵種、酵母のこと。主にライ麦などの野生酵母を育てて、リキッドや元種としてパンを焼くのに使用するものです。イーストのような単一酵母ではなく複合酵母なので、各家庭やお店ごとに風味が異なり、パン屋さんやおうちパン職人さんの顔になっていたりします。
ルヴァンリキッドはルヴァンの中でも配合する水分を多めにした液体状の発酵種です。私が育てているのは、ライ麦から立ちあげたルヴァンリキッドTA210（粉量に対して水分量110%のもの）です。水種とも呼ばれます。対して水の配合量が少ないものをルヴァンデュールと呼んで区別するようです。
ルヴァン種は定期的に種つぎ（育てている発酵種に新たな粉と水を追加して発酵種の中の酵母が継続的に働くことができる環境を整えてあげること）をして、いい状態に保ち続ける必要があります。そうして育てた生地は乳酸菌優勢のものなので、発酵力はそれほど強くありません。発酵の力はイーストで補ってあげるといいと思います。
バゲットやフォカッチャのように副材料の少ないリーンな生地の場合は、発酵種や低温長時間発酵で小麦の芳香を深めてあげることで生まれ変わったようにおいしくなります。お試しくださいね。
今回はこちらを利用してチョコレートケーキを焼いてみました！
