オーバーナイト発酵で焼く【ソーセージロール】の作り方。

少し手間をかけて細かく編み込んで、見た目も可愛い惣菜パンを作ります。ジューシーなソーセージの旨みをディジョンマスタードの香りが引き立ててくれる大人味のソーセージロールです。

今回は水切りヨーグルトの副産物、ホエーを使って捏ねていきます。私の場合、普段はホエーを冷凍庫で保管しています。パンを捏ねるときに解凍して使用するのです。それでも余ったらお味噌汁やホワイトソースなんかに混ぜてしまいます。栄養たっぷりのホエーなので、捨てずに使い切りたいですものね。

パンに混ぜると乳酸菌の働きで発酵が安定します。翌日もふわっともっちりのパンが焼けますよ。お弁当にもオススメのパンです。

ソーセージロールの作り方

材料
8本分

・強力粉 200g
・薄力粉 50g
・スキムミルク 20g
・水 137〜145g
・乳清(ホエー) 25g
・はちみつ 35g
・ドライイースト(赤サフ) 1g
・塩 5g
・バター 17g
・ショートニング 17g

・ソーセージ
・ディジョンマスタード


*焼成
予熱200℃
焼成180℃で10〜15分

オーブンの癖等で焼成温度や時間はかなり変わってきますので、それぞれ調整してください。

ingredients

・200g bread flour
・50g cake flour
・20g nonfat dry milk
・137〜145g water
・25g whey
・35g honey
・1g dried yeast
・5g salt
・17g butter
・17g shortening

・sausage
・dijon mustard


*bake
preheat 392℉
bake 356℉/10-15 min

ポイントとコツ

仕込み水の温度

サフのドライイーストは、イーストを溶かす液体の温度が低すぎると働きが鈍くなります。室温に合わせて、仕込み水の温度を20℃〜35℃くらいで調整してください。

予備発酵(フロアタイム)

オーバーナイト発酵(8時間以上)させる前に予備発酵の時間をとることで、オーバーナイト発酵中も発酵速度が安定します。室温、湿度にもよりますので一概には言えませんが、30分〜1時間ほど予備発酵の時間をとってあげてください。目安は生地が1.5倍ほどに膨らんでいることです。私の場合は、ここで生地に軽くパンチを入れて新しい空気を入れ、呼吸をさせてあげてから、密着ラップをしてポリシートなどでくるんで、冷蔵庫内の野菜室に入れています。

*この生地の場合
丸め直しや折りたたみはせずに、平たいままで冷蔵発酵に持ちこみます。この時点でもう充分に捏ねてあるので、あまり生地をいじりたくないのと、丸め直してしまうと中心部が冷えるのに時間がかかり、表面と中心とで発酵速度にムラが出やすいからです。バットなどに広げて冷やしてあげてください。

オーバーナイト発酵後

生地に軽くパンチを入れて新しい空気を吸わせてあげます。丸め直しはしません。平たく広げたままで生地温度を室温に近づけてあげることが目的です。丸め直すと、中心部が冷えたままになってしまいます。乾燥させないようにポリシートなどで覆って、ベンチタイムをとります。生地温度15℃前後になったら成形します。

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