オーバーナイト発酵で仕込む本格ピザのご紹介。
今回はピッツァ・マルゲリータ「基本のピザ生地」を作ります。

マルゲリータとは?
マルゲリータ自体にはマーガレット(デージー)の意味もあるのですが、ここではイタリアのピザをご紹介します。ピザ生地の上にイタリアの国旗にちなんだ3つの食材をのせて焼き上げた料理です。トマトソースの赤、モッツァレラチーズの白、バジルの緑が鮮やかで目にも楽しいお料理ですよね。

ピザ生地ってふくらませたい生地ではないので、作り方を調べてみると多種多様、いろんな作り方が見つかります。そんな中でも、今回はじっくり発酵させてもちっとした食感の生地を目指しました。
ぜひ、試してみて!

ピザ作りのいいところは、家族やお友だちと一緒に仕上げのトッピングができるところ。みんなで好みの具材をのせて焼けば、会話も笑顔も弾みます。

スキレットなんかに入れて焼くアウトドアレシピとしてもオススメですよ。

ピッツァ・マルゲリータはとてもシンプル。トマトソース、バジル、モッツァレラチーズをのせるだけ。このトマトソースも今回はかなりシンプルに味付けしましたが、アンチョビを入れて磯の風味を加えても美味しいですし、生のトマトがもし甘くて美味しいものなら、はちみつを入れずに仕上げてもいいと思います。

お好みで味付けしてみてくださいね。

■ピッツァ・マルゲリータの作り方

■材料
—-ピザ2枚分

ピザ生地

・強力粉 140g
・薄力粉 110g
・はちみつ 5g
・イースト 1g
・水 150g
・塩 5g
・オリーブオイル 12g

トマトソース

・カットトマト 400gほど
・おろしにんにく 10g
・はちみつ 10g
・塩 お好みで
・こしょう お好みで

トッピング

・トマトソース
・バジル
・モッツァレラチーズ

■作り方

タイムテーブル

計量(5分)

ミキシング(3分)

オートリーズ(30分)

塩入れ+油脂入れ+ニーディング(約10分)

予備発酵 / 1次発酵

オーバーナイト発酵

復温

分割・丸め直し(5分)

ベンチタイム(30分)

成形(5分)

仕上げ・トッピング(5分)

焼成(8分)

タイムテーブルはあくまでも目安です。要所、要所で、生地の温度や質感を見極めてください。初心者さんはもっと時間がかかるかもしれませんし、ベテランさんはもっと短時間に効率よく仕上げられるかもしれません。生地の様子を見極めるポイントは、下記で示していますので、参考になさってください。

下準備

トマトソースを作る

ソースパンにカットトマト、おろしにんにく、はちみつを加えて中火にかけます。沸騰したら火を弱めて、ソースにとろみがつくまで煮詰めてください。火を止めたら、塩、こしょうで味をととのえます。

トマトの皮や種をとりのぞくために、裏ごしすると滑らかなソースになります。お好みで試してみてください。

イースト液を準備します

水を軽く温め、はちみつ、ドライイーストを加えます。しばらく置いたのち、よく溶かし、イースト液を作ります。

水温
生地によりますが、水分の温度は25〜35℃(夏場の室温が高すぎる場合は冷水、冬場の室温が極端に低い場合や機械でこねる場合は40℃強まで)の範囲で調整します。*15℃以下の冷水を使用する場合はインスタントドライイーストは粉類の方に混ぜてあげてくださいね。

機械ごねの場合
モーターの温度が伝わる機械の場合は水温を低めに、スタンドミキサーの場合は水温を高めに(ボウルを湯煎するなども可)して調整します。

粉類を準備します

強力粉と薄力粉を合わせて軽く混ぜます。

工程

1

粉類が入ったボウルにイースト液を加え、混ぜます。粉気がなくなったら、30分ほど生地を休ませます(オートリーズ)。

オートリーズ
粉に水分を十分に吸わせ、小麦粉の中のグルテンをある程度育てて、生地の伸びをよくするのに役立ちます。こねの時間を短縮できたり、生地への負荷を減らすことにもなります。乾燥は厳禁です。生地温度が下がりやすいので、温度管理に気を配ってください。理想は25℃〜28℃くらい。はじめの15分だけオーブンの発酵機能を使用したり、濡れ布巾を温かめのお湯にくぐらせてから絞ってかけておいてあげると調整しやすいかと思います。

2

塩とオリーブオイルを加えてこねます。


本来は少しこねたのちに塩を加えるのが理想です。塩を加えると生地が締まりますし、粉の水和やグルテンの形成を邪魔するようです。その前にしっかりとこねて生地を育てておきたいものです。ただ、ここではオートリーズを充分にとっていますし、家庭製パンではそこまでデリケートに考える必要はないと思うので、手順を1つ減らすつもりで、ここで塩を加えています。

油脂
油脂には2種類あります。固形油脂と液体油脂です。いずれも小麦の水和を妨げ、グルテンの形成を遅延させるので、オートリーズ後に加えます。

ただ、液体油脂の場合は、生地がこねあがりに近づけば近づくほど、生地に入れ込むのに苦労するケースがあります。油脂の配合量が極端に多いケースなどです。一般的な配合量であれば、いつ入れても大丈夫だとは思いますが(比較的早めに入れているレシピが多いような気がしますが)、今回は、普段より少し早めのオートリーズ直後に入れていきます。

液体油脂の効果は固形油脂とは少し異なります。生地の表面をコートし、クラストをもろくさっくりさせたり、かじったときにダイレクトに油脂の香りを感じさせたりします。固形油脂のように生地をふんわりふくらませる効果は望めませんが、クラムの弾力を抑えた歯切れのいい生地を作ることができます。

生地の見極め
生地の表面がつるりとしてキメが整います。少し固めの生地なので、普段のパン生地のような柔らかさはありません。表面の質感を頼りに見極めてください。

3

生地が1.5倍になるまで予備発酵(1次発酵)させます。

予備発酵(1次発酵)
オーバーナイト発酵の前に、イーストを活性化させてあげるイメージです。冷蔵庫に入れる前に、しっかりと生地を育てておきます。

4

生地を平たい容器に広げてラップを密着させて、オーバーナイト発酵させます。

オーバーナイト発酵
オーバーナイト発酵(低温長時間発酵)は、やり方は様々ですが、多くは10〜22℃くらいで、10時間保存、24時間保存、などというように指南されている講師さんや書籍が多いかと思います。これって家庭ではかなり難しいです。ですから家庭で行うオーバーナイト発酵は、冷蔵庫の野菜室5〜8℃を使用します。5℃以下の冷蔵庫内ですと酵母はほとんど働けないので、野菜室に入れる訳です。

野菜室ではなく普通の冷蔵庫内で熟成させることもありだとは思います。この場合はもっと時間がかかりますし、いくつかの工夫が必要です(イーストを増やしたり、復温時間を長めに取ったりなどなど)。

発酵速度というか、勢いというかは、生地保存中の温度や湿度の他、生地に加えるイーストの量や加水量、糖分、酸素の量や生地の酸度などでも変わってきます。それらを工夫すれば、発酵速度はある程度コントロールすることが可能です。これらをコントロールして、最も好みのやり方を探すトライアンドエラーが、オーバーナイト発酵と付き合っていくためには必要かもしれません。

5

生地をこね台に出して、やさしく薄く広げ、復温させます。乾燥厳禁です。必ず固く絞った濡れ布巾などで覆って休ませてください。

復温
生地を室温近くに戻しながら、ゆるやかに酵母を活性化させてあげることです。温度が上がっていくのと、生地をこね台に出すことで軽いガス抜きになるので、新しい酸素が供給され、この間も発酵は進みます。冷たすぎると生地は伸びが悪かったりして傷みやすいので、軽く緩めてあげる意味もあると思います。

生地温度は15℃前後以上に戻るのを目安にしていますが、生地の状態によって対応は変わってきます。冷蔵庫での発酵が思うように進まなかった場合は、ここで時間調整をします。生地の膨らみが足りなければ復温時間を長めに、生地が冷蔵発酵中に2倍近くまで膨らんでいれば、過発酵になってしまうのですぐに分割・丸め直しに入ります。

6

生地を2分割し、表面を張らせるようにして丸め直します。乾燥を防ぐために濡れ布巾などで覆って、20分〜30分のベンチタイムをとります。

ベンチタイム
生地は力を加えると締まります。締まった生地を無理に成形すると傷んでしまうので、生地を休めて緩めてあげるためにベンチタイムをとります。成形が簡単な場合は20分ほどでも充分ですし、成形が複雑で生地に負担をかけやすい場合は30分しっかりと休めてください。

7

生地をそれぞれ成形し、オーブンシートにのせます。トマトソース、バジル、モッツァレラチーズでトッピングをし、仕上げにオリーブオイルをふりかけます。

8

焼成します。

■材料と道具

材料

キタノカオリ(強力粉)
ドルチェ(薄力粉)

・インスタントドライイースト(サフ赤)
・ゲランドの塩
・オリーブオイル

道具

ボウルと計量カップ

こねるときにはガラスボウルが便利。発酵の具合も確かめられますし、経年劣化の濁りみたいなものも出にくいと思うので長く使えるのではないでしょうか。私はiwakiガラスボウルを使用しています。

計量カップは無印良品のガラス製のものです。


野田琺瑯のバット

オーバーナイト発酵で使用しているのは野田琺瑯のバット(アイボリー)です。ホワイトシリーズよりも好きです。温かみがありますよ。

よく使用しているサイズは21枚取りです。ちょっとリンクが見つかりません。探しておきますね。他にキャビネサイズと15枚取りを愛用しています。


スケール

パン作りに欠かせないのはスケール。3kgまで、0.1g単位で計ることができるものをおすすめします。私が使用しているのはタニタのスケールです。

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