オーバーナイト発酵でしっかり熟成【プティ・バゲット】家で焼けるとうれしいとびきりのパン

家で焼けるととびきりうれしいバゲットを、オーバーナイト発酵で作っていきます。

「バゲット=フランスの定番のパン」ですが、形によって呼び名がいろいろあるようです。バゲットはよく耳にしますよね。他にもパリジャン、バタール、フィセル、クッペ、ブールなど、フランス政府が重さごとにパンの価格を細かく決めて、市民が安心してパンを購入できるようにしたのが始まりだそうです(諸説あるかもしれませんが)。

これだけでも、パンという食べ物がフランスの人々にとってどれだけ生活の中心にあるものなのかがわかりますね。日本人にとってのお米みたいなものでしょうか。

私がパッと思い浮かべるフランスパンというとバゲットかバタールなのですが、80cmとか50cmとか……家庭のオーブンで焼くのは難しいです。長くても30cm前後の成形になってしまうのではないでしょうか。そこで今回はパン屋さんサイズのバゲットより少なめの生地を似たような形に成形して、家庭のオーブンサイズのバゲットを作りました。

クープは少なめで3本、生地の太さも控えめです。両端を切り落として、フィセルのようにサンドイッチにして食べるとちょっと可愛くておしゃれですよ。まさしくプティ・バゲットです。

噛めばバリっといい音が。味わいはほんのり甘くて旨味たっぷり。ぜひ作ってみてください。熟成した生地ってやっぱり美味しいのです。


成形もクープももっと上手になるように練習しているところです。成長過程ですが、どうぞのぞいていってください。

プティ・バゲットの作り方

材料
小さなバゲット2本分

・強力粉 200g
・薄力粉 50g
・モルトシロップ 1g(モルトパウダーの場合は1.5g)
・はちみつ 5g
・水 180g
・イースト 0.4g
・塩 5g

おおよそのベイカーズ%
・強力粉 80%
・薄力粉 20%
・モルトパウダーかシロップ —-%
・はちみつ 2%
・水 72%
・イースト —-%
・塩 2%

作り方
1時間以上

下準備

・モルトシロップとイーストは分量内の水でとく
・水、はちみつ、モルトシロップ を合わせて仕込み水を作る
・冷蔵発酵用の容器(熱伝導率が高く平たいもの)に薄く油脂をぬる

材料を合わせる

粉類に仕込み水を加えてまぜる。水分が全体にいきわたったら、乾燥させないようにポリシートなどで覆って、30分ほどおく。

イーストを加えてこねる

こね時間の目安は3〜5分ほど

生地が伸びるようになったら、溶かしたイーストを加える。よくもみこみ、そのままボウルの中でこねる。手首のスナップをきかせて、手前から奥へと折りたたむ。

塩を加えてこねる

こね時間の目安は3分ほど

塩を加え、よくもみこむ。ひきつづき軽く叩きつけながら折りこむ作業をくりかえす。塩の粒が消える頃にグルテンチェックを。生地はある程度、薄く伸びる。途中で切れるくらいでこねあがり。

予備発酵させる30℃くらいの場所で1時間半、発酵させる。
生地を分割してオーバーナイト発酵させる(低温長時間発酵させる)生地をやさしく2分割し、それぞれ2回ほど折りたたんでから、冷蔵庫の中でひと晩寝かせる。

生地を取り出し、室温でベンチタイムをとる

打ち粉をしたパンマットに生地を取り出して軽くまるめなおし、30分のベンチタイムをとる。

成形する

表面を張らせるように成形する。生地の奥から1/3を手前に折り、指で軽く留める。再び生地の奥から1/3を手前に折り、指で軽く留める。留めた部分内に折りこむようにして、生地の上下を合わせて留める。再びその留めた部分を内に折りこむようにして、生地の上下を合わせて留める。

2次発酵させる

パンマットに打ち粉をし、生地がダレないように、また乾燥しないように、生地をパンマットの山ではさみこむようにして、2次発酵させる。

焼成準備をする

生地をオーブンシートの上に移す(このオーブンシートごと焼成します)。生地の中にこもった水蒸気の逃げ道を作るために、生地の表面に切りこみを入れる。生地の皮を削ぐようにしてお好みの形に。クープ(切りこみ)を入れ終わったら霧吹きで生地とオーブンシートを湿らせて、すぐにオーブンの中へ。

焼成する

300℃に予熱したオーブンに入れる。はじめの5分ほどはそのまま蒸らす(焼成中のファンの影響によって生地の乾燥を避けるため)。その後、300℃のまま8分、200℃に下げて10分焼成する。


ご家庭のオーブンの癖によって温度や時間を調節してください

冷ます

ケーキクーラーなどの上で冷ます。

ポイントとコツ

はちみつの配合

私のバゲットへの挑戦はモルトの存在を知らずにはじまりました。なので一番最初にチャレンジしたときの配合は、粉、はちみつ、イースト、塩、そして水。こんなふうにごくごくシンプルなもの。それでもバゲットらしい感じのものは焼き上がり、それ以来、はちみつはなんとなく手放せないアイテムになりました。生地に対して糖分を添加するわけですから焼き色が綺麗につきやすいのと、イーストが元気になるので発酵が安定するかと思います。その役割をモルトエキスが担ってくれるのだと思うので、はちみつは省けないアイテムではない、ということも知っておいてくださいね。ただ、モルトパウダーを使用される場合などには、即時に働くイーストの餌として、仕込み水にはぜひはちみつを入れてみてください。

オーブンとのお付きあい

バゲットで大事なのは「上火」「下火」「蒸気」「温度」……などなど、とにかく「大事だよ」と言われていることが多すぎて、初心者さんは混乱しがちだと思います。小石や銅板を使って、プロが焼くバゲットを焼いていらっしゃるお家パン粉ねニストさんがたくさんいらっしゃるので、詳しくはそういったかたのサイトをご覧になってみてください。「バゲット、オーブン」で検索すればすぐに見つかると思います。

私も欲しいです、銅板。でも高いんですよね。今のところ購入できる予定もないので、自分で工夫するしかありません。

そういうわけで、まずはオーブンの上段には空の天板を入れています。予熱から焼き上がりまでずっと入れっぱなしです。これで上からの熱を幾分か強くしています。下段には天板を裏返しで入れます。フラットな面を使いたいからです。予熱から焼き上がりまでずっとです。

そしてバゲットの生地自体はオーブンシートに乗せて焼成準備をし、オーブンの予熱完了後、そのシートごと下段の熱々の天板(裏)に乗せて、さらに霧吹きで庫内を満遍なく湿らせてから、5分ほど蒸らしています。

これで一応、写真や動画のようにクープは開くので、ぜひやってみてください。気泡もほどよくできますよ。残念ながらエッジは寝ちゃっている部分も結構あるのですが。こねかたが悪いのか成形が悪いのか……まだまだ練習が必要です。

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