少しのイーストとはちみつで焼く「いちごクリームあんぱん」の作り方をご紹介します。オーバーナイト発酵で、野田琺瑯の21枚取りのバットに型入れして焼いていきますよ。

21枚取りのバットは、作りおきに、オーブン料理に、あるいはお料理中の一時的な食材置き場に活躍します。バットを購入されるときには、最初にこのサイズを選ばれるかたも多いのでは? 食卓でも、カセットコンロやホットプレートのわきに忍ばせてキッチンツールやカトラリーをまとめておいたり、お料理を並べてちょっとした食器代わりに使うことができたりと、なんにでも重宝する万能サイズです。

レシピはキャビネで焼いた抹茶あんぱんとほぼ同じですので、お好きな型でお好きなレシピを楽しんでいただけたら嬉しいです。

生地量は今回も少し多めに仕込みます。卵黄をまるまる1つ消費するために多めにこねているだけなので、どうしても生地をあまらせたくないかたは、粉量150g強で計算してこねてくださいね。ベイカーズ%は「材料」の欄でご紹介しています。

誰もが大好きないちご。見た目もかわいくて、ちぎりパンにぴったりのフレーバーですよね。今回のレシピはいちごの味をしっかり出したくて試作を重ねたレシピです。けれどフリーズドライのいちごパウダーは、パンや焼菓子に使用する場合、香りも色も飛びやすいです。苦肉の策でクリームのほうにいちごの風味を加えて、いちご感をアップさせています。

前回の金柑のはちみつ煮のように、いちごの果肉(コンフィチュールやセミドライいちごのような)を入れてもおいしいかもしれませんね!

こちらの生地の基本のレシピは「カルピスブレッド(スイートリッチな山食パン)」がもとになっています。詳しくはそちらを御覧ください。

いちごクリームあんぱんの作り方

材料
野田琺瑯のバット(21枚取り)1枚とあまり生地

・強力粉 200g
・薄力粉 50g
・イースト 1g
・はちみつ 30g
・練乳 12g
・(卵黄+牛乳) 175g
・塩 5g
・ショートニング 30g

・いちごパウダー 7.5g
・紅麹色素(天然食用色素) 0.7g
・水 3g

・小豆あん 225g
・生クリーム 150g
・グラニュー糖 10g
・いちごパウダー 7.5g


生地に卵黄を使用しています。割合の都合から、粉をこれ以上減らせないので、あまりの生地が出てしまいます。これはみなさんお好きなように成形して、お好みのパンにしてくださいね。


強力粉の種類、室内の温度・湿度によって牛乳の温度、分量を調整してください

 以下は気になる方だけどうぞ
・型容積比、焼成率は配慮していません
・使用型 野田琺瑯バット21枚取り1台(型容積おおよそ1,100g)

【おおよそのベイカーズ%】
・強力粉 80%
・薄力粉 20%
・イースト 0.4%
・はちみつ 12%
・練乳 5%
・卵黄+牛乳 70%
・塩 2%
・ショートニング 12%

作り方
1時間以上(生地を寝かせる時間、焼成時間などを除く)

下準備

・生地を寝かせるときに使用する器に油脂をぬる
・仕込み水(今回は牛乳)を適温に温める
・野田琺瑯バットにオーブンペーパーを敷く
・餡子を20gずつ12玉に分けて用意する

イースト液を作る

卵黄、牛乳、練乳、はちみつ、イーストを混ぜ、よく溶かす。

材料を合わせる

ボウルに強力粉と薄力粉を入れ、イースト液を注ぎ、混ぜる。全体的に粉気がなくなるまで混ぜたら、30分ほど生地をやすませる。


本来のオートリーズ法ではイーストを加えずに生地の水和を行うのですが、今回はイーストがごく少量なので、先に混ぜてあります。

生地をこねる

こね時間の目安は15分から20分

やすませた生地をひっぱったときに、生地がつながって伸びるようになったら、オートリーズ終了のサイン。生地をこね台の上に出してこねはじめる。

広げて塩をふり入れ、生地を縦に長く引き伸ばしてはかきあつめる作業をくりかえしてこねていく。ここががんばりどころで、15分から20分、体重をかけながらしっかりと生地をこねることで、生地のグルテンがしっかりとつながっていく。

前半のこねでは生地を縦に伸ばすことを重視し、後半のこねでは生地のグルテンを切ってしまわないように気をつける。アルファベットのVの字に転がしたり、折りたたんでは体重を乗せて押し込むような動作でこねると良い。

油脂を混ぜ、こねる

こね時間の目安は10分

こね台に生地を広げ、ショートニングをぬりつける。スケッパーで切るようにして混ぜていく。ショートニングの量が多いので、根気よく混ぜる。切った生地を両手の手の平で握るようにしてなじませると良い。

だんだんと生地がゆるみ、やわらかくなっていく。ベタついていた生地がつるっとしてくるので、手のひらやこね台がつるんと綺麗になっていく。

全体に油脂が混ざったら、体重をかけながらこねていく。たまに叩きごねを入れながら、生地のグルテンを強くしていく。手にも台にもつかなくなった生地が、再び手や台に吸いつくようになってきたらこねあがりのサイン。5分ほど生地を休ませてからグルテンチェックを。

分割し、プレーン生地といちご生地を作る

生地を3分割する。「150g」「150g」「あまり生地」の3つに分ける。「あまり生地」は今回は使用しない(それぞれお好きなパンに成形して召し上がってください)。

150gの生地の一方にいちごのフレーバーをつける。いちごパウダーと紅麹色素を水で溶き、加える。よく練りこんで色を均一にする。

オーバーナイト発酵させる
(低温長時間発酵させる)

油脂をぬった器に3つの生地をそれぞれで入れる。ラップに薄く油脂をぬり、生地に落としラップをする。ついで固く絞った布巾、ラップを重ねてのせて涼しいところへ。


常温で30分から1時間ほど予備発酵をさせると、発酵速度があがります。5℃以下の場所では発酵しにくいです。野菜室などでの発酵をおすすめします。


温度によって寝かせる時間はさまざまです。それぞれ調整してください。以下は目安です。

・冷蔵庫内野菜室→8時間〜
・15℃から20℃くらいの室温→5時間〜
・30℃の発酵機の中→2時間〜

分割する

生地が2倍になっていることを確認する。発酵が足りていなければ常温に出してふくらむのを待つ。ふくらんだ生地に手のひらでやさしくパンチを入れる(余分なガスを抜く)。生地の温度が低すぎるようであれば、生地温度が10℃〜15℃に戻るのを待つ。

プレーン生地、いちご生地、それぞれを6分割し、合わせて12個の生地を丸めなおしてベンチタイムをとる。


あまりの生地はお好きなように成形して、お好みのパンにしてください

成形、型入れをする

生地を麺棒で丸く広げ、真ん中に小豆あんをのせる。まず、対角線上にある生地を両側からもちあげてあんを包む。その対角線に垂直に交わるもう1つの対角線上にある生地を、同じように両側からもちあげてさらに包む。とじ目をしっかりとつまんでとじ、ひっくりかえして型に入れる。

あんの包み方については、詳しくは動画を御覧ください。「抹茶あんぱん」でも同様の包み方をしています。

2次発酵させる

濡れ布巾とラップをかけて2次発酵させる。35℃以下で保温する。生地がおおよそ2倍にふくらむまで様子を見る。

直前に生地の表面に強力粉(分量外)をふりかける。

焼成する

200℃で予熱し、140°Cに下げて18分焼成する。


・表面が焦げそうな場合は途中でアルミホイルをかぶせてください
・焼成温度、時間は使用する型やオーブンの癖によって調整してください

冷ます

焼き上がったら、型に刺激をあたえて蒸気を逃がす。熱いうちは型から外し、ケーキクーラーなどの上で冷ます。粗熱が取れたらキャビネ型に戻し、型ごとビニール袋などに入れて保存するか、ラップで覆う。

クリームをつめる

生クリームにグラニュー糖を加え、ボウルの底を氷水で冷やしながら泡立てる。生クリームに少しとろみがついてきたら、フリーズドライいちごパウダーを加える。ほどよいかたさになったら、絞り袋に入れる。

いちごあんぱんをやさしくひっくり返して、裏に小さく穴を開ける。そこに絞り袋の口金を深めにさして、パンがかるく膨らむまでクリームを絞り入れる。

ポイントとコツ

いちごパウダー

いちごパウダーは焼菓子に使用する場合は特に色が出にくいです。ですので今回は天然色素の紅麹パウダーを使用してみました。生地量に対して0.5%の使用でこの色味なので、もう少し爽やかないちご色を目指すかたは、分量を調整してくださいね。

ご参考までに、いちごパウダーのみで着色した試作品の画像も載せておきますので、御覧ください。

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です