きっとみなさんひとつは持っているだろう「野田琺瑯」。サイズ展開も幅広いので、日常のいろいろなシーンで活躍しますよね。日本を代表する琺瑯の容器です。今回はバットを使用してみました。一番小さいキャビネです。21枚取よりも小さいバットです。

野田琺瑯のいいところをあげようとするときりがありませんが、機能性はもちろん、そのシンプルな美に心打たれるかたが多いのではないでしょうか。ホワイトシリーズはその真骨頂ですよね。私もいくつか持っています。

でも今回は、そこであえてオフホワイトのキャビネを選んでみました。ほんのり色のついたキャビネは印象がやわらかくて、いっそうあたたかみのある食卓を演出することができます。そんなあたたかなキャビネで、手包みの抹茶あんぱんを焼きますよ。

抹茶と小豆あん。定番だけれど、やっぱり好きでよく作ってしまうパンです。和素材のなかでもぴかいち、安定感のあるマリアージュですよね。

プレーン生地と抹茶生地の2種類を作って、交互に並べて焼きます。プレーン生地には金柑のはちみつ煮を。これは以前、門前仲町のカフェでいただいた最中に着想をえています。小豆あんとゆずのドライフルーツの取り合わせが絶品だったのです。そう、小豆と柑橘は合うのです! 是非、ためしてみて。

生地に卵黄を使用しています。割合の都合から、あまりに少ない粉量では焼くことができないので(卵の割合が多くなってしまうためです)、あまった生地でねじりパンを2つ焼きました。これはみなさんお好きなように成形して、お好みのパンにしてくださいね。

抹茶あんぱんの作り方

材料
野田琺瑯キャビネ型2台とねじりぱん2個分

・強力粉 272g
・薄力粉 68g
・イースト 1.4g
・はちみつ 40g
・練乳 17g
・(卵黄1個+牛乳) 238g
・塩 6.8g
・ショートニング 40g

・製菓用抹茶 5g
・水 10g

・小豆あん 240g
・金柑のはちみつ煮 6個(柑橘系のジャムなどで代用可)


・強力粉の種類、室内の温度・湿度によって牛乳の温度、分量を調整する

※ 以下は気になる方だけどうぞ
・型容積比、焼成率は配慮していません
・使用型 野田琺瑯キャビネ型2台(型容積1台おおよそ700g)

【おおよそのベイカーズ%】
・強力粉 80%
・薄力粉 20%
・イースト 0.4%
・はちみつ 12%
・練乳 5%
・卵黄+牛乳 70%
・塩 2%
・ショートニング 12%

作り方
1時間以上(生地を寝かせる時間、焼成時間などを除く)

下準備

・生地を寝かせるときに使用する器に油脂をぬる
・仕込み水(今回は牛乳)を適温に温める
・野田琺瑯キャビネ型にオーブンペーパーをしく
・小豆あんを10gずつ24分割し、うち12個には半分に切った金柑を加える

イースト液を作る

小ボウルに卵黄、牛乳、練乳、はちみつ、イーストを入れ、よく溶かす。

材料を合わせる

大ボウルに強力粉と薄力粉を入れ、イースト液を注ぎ、混ぜる。全体的に粉気がなくなるまで混ぜたら、30分ほど生地をやすませる。


本来のオートリーズ法ではイーストを加えずに生地の水和を行うのですが、今回はイーストがごく少量なので、先に混ぜてあります。

生地をこねる

こね時間の目安は15分から20分

やすませた生地をひっぱったときに、つながって伸びるようになったら、生地をこね台の上に出す。広げて塩をふり入れたら、生地を縦に長く引き伸ばしてはかきあつめる作業をくりかえしてこねていく。ここががんばりどころで、15分から20分、体重をかけながらしっかりと生地をこねることで、生地のグルテンをしっかりとつなげていく。

前半のこねでは生地を縦に伸ばすことを重視し、後半のこねでは生地のグルテンを切ってしまわないように気をつける。アルファベットのVの字に転がしたり、折りたたんでは体重を乗せて押し込むような動作でこねると良い。(動画参照)

油脂を混ぜ、こねる

こね時間の目安は10分

こね台に生地を広げ、ショートニングをぬりつける。スケッパーで切るようにして混ぜていく。ショートニングの量が多いので、根気よく混ぜる。切った生地を両手の手の平で握るようにしてなじませると良い。だんだんと生地がゆるみ、やわらかくなっていく。ベタついていた生地がつるっとしてくるので、手のひらやこね台がつるんと綺麗になっていく。

全体に油脂が混ざったら、体重をかけながらこねていく。たまに叩きごねを入れながら、生地のグルテンを強くしていく。手にも台にもつかなくなった生地が、再び手や台に吸いつくようになってきたらこねあがりのサイン。5分ほど生地を休ませてからグルテンチェックを。(動画参照)

2分割し、半量で抹茶生地を作る

生地を2分割する。製菓用抹茶を水でとき、生地の半分に抹茶のフレーバーをつける。よく練りこんで色を均一にする。

オーバーナイト発酵させる
(低温長時間発酵させる)

油脂をぬった器に生地を入れる。ラップに薄く油脂をぬり、生地に落としラップをする。ついで固く絞った布巾、ラップを重ねてのせて涼しいところへ。


常温で30分から1時間ほど予備発酵をさせると、発酵速度があがります。5℃以下の場所では発酵しにくいです。野菜室などでの発酵をおすすめします。


温度によって寝かせる時間はさまざまです。それぞれ調整してください。以下は目安です。

・冷蔵庫内野菜室→8時間〜
・15℃から20℃くらいの室温→5時間〜
・30℃の発酵機の中→2時間〜

分割する

生地が2倍になっていることを確認する。発酵が足りていなければ常温に出してふくらむのを待つ。ふくらんだ生地に手のひらでやさしくパンチを入れる(余分なガスを抜く)。生地の温度が低すぎるようであれば、生地温度が10℃〜15℃に戻るのを待つ。

プレーン生地、抹茶生地、それぞれから180gずつ取り出す。180gをそれぞれ12分割し、プレーン生地12個、抹茶生地12個を丸めなおしてベンチタイムをとる。

残りの生地も分割する。プレーン生地2つ、抹茶生地2つに分け、それぞれ丸めなおしてベンチタイムをとる。

成形する

12分割したちぎりパン用の生地を麺棒で丸く広げ、真ん中に小豆あんをのせる。

まず、対角線上にある生地を両側からもちあげてあんを包む。

その対角線に垂直に交わるもう1つの対角線上にある生地を、同じように両側からもちあげてさらに包む。

とじ目をしっかりとつまんでとじ、ひっくりかえして型に入れる。

おまけのねじりパンを成形する


詳しくは動画を御覧ください

2次発酵させる

濡れ布巾とラップをかけて2次発酵させる。35℃以下で保温する。生地がおおよそ2倍にふくらむまで様子を見る。

焼成する直前に生地の表面に強力粉(分量外)をふりかける。

焼成する

200℃で予熱し、140°Cに下げて18分焼成する。


・表面が焦げそうな場合は途中でアルミホイルをかぶせる
・焼成温度、時間は使用する型やオーブンの癖によって調整する

冷ます

焼き上がったら、型に刺激をあたえて蒸気を逃がす。熱いうちは型から外し、ケーキクーラーなどの上で冷ます。粗熱が取れたらキャビネ型に戻し、型ごとビニール袋などに入れて保存するか、ラップで覆う。

ポイントとコツ

あんの量

包みやすくて満足感もあるあんの量は、75%くらいだと思います。100%でも包むことはできますが、それ以上になると、私のような不器用さんは少し練習が必要かもしれません。今回は75%強で包みました。プレーン生地だけは金柑のはちみつ煮が入っているぶん、あんの割合が高めです。

ゆるめのあんの場合は冷蔵庫で冷やして使うといいと思いますが、生地の温度とあんの温度に差がありすぎると空洞が大きくなりがちです。あん食パンなどを焼かれるかたは経験がありますよね。ただ、いずれにしてもあんぱんの場合は、あんの塊が入っていますから、重量の関係からどうしても空洞は空いてしまうと思います。そこに生クリームなんかをつめるのもまたオツです。

ひとまわり大きな21枚取のバットで、生クリームあんぱんを焼いたので、次回のパンの動画ではそちらをupしようと思っています。ぜひまた見にいらしてくださいね。

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