1本あると便利な白だしですが、原材料を見て少し不安になったことはありませんか? 化学調味料がたくさん入っていて、どの材料がどんなふうに作用するのかがわからない……。毎日のお料理に使うものくらいは、素材から納得できるものを選んで、身体にはもちろん、心にも安心なものを使いたいですよね。

旨味たっぷりの白だしを、こだわり素材で、自分好みの配合で、手作りしてしまいましょう!

白だしとは鰹や昆布から取ったお出汁に、薄口醤油や白醤油、みりんなどを加えて濃縮したもの。色白で旨味がきいているので、素材そのものの色を妨げずに味を付けることができる便利な調味料です。作り方は実はとっても簡単です。選んだ素材を調味料に漬け込んで煮るだけです。濾す作業さえも省きたい場合は、スーパーなどで見かける「お茶・お出汁パック」を利用しましょう。

今回は水で薄めません(水からお出汁を取りません)。市販の白だしのように使うことができて、日もちする濃いめの白だしを作りたいからです。そうは言っても手作りですから保管は冷蔵庫で、詰める容器の除菌もしっかり行いましょう。

白だし1つでお料理の幅が広がるだけでなく、味付けがとっても楽になります。何より味に深みが出ておいしい! 誰でもあっという間にお料理上手に。お弁当のおかずの味付けもひと手間、省くことができますよ。忙しい朝に大活躍、間違いなし。

さあ、作ってみましょう!

材料
出来高150g〜200g分

・鰹節(あつけずり) 25g
・昆布 5g
・干ししいたけ 10g
・酒 200g
・みりん 50g
・はちみつ 20g
・薄口しょうゆ 20g
・塩 20g


干ししいたけは今回は軸の部分を使用しています

作り方
1時間(寝かせる時間、濾す時間などを除く)

材料を調味料に漬け込み、寝かせる

酒、みりん、はちみつを合わせて、はちみつをとかす。そこに昆布、干ししいたけを加えて、冷蔵庫で12時間ほど寝かせる。


時間がないときは、昆布と干ししいたけのかさの部分をあらく粉砕し、30分ほど調味液に漬けます。はちみつの浸透圧で、これでも充分に味が出ます。昆布はミルなどでも刻みにくいので、ハサミで2cm四方くらいに切ると良いでしょう。

出汁を取る

漬け込んだ調味液と素材を鍋に入れ、鰹節を加えて火にかける。煮立ったら弱火に落とし、沸騰させないように30分ほど煮る。

煮詰める

塩、薄口醤油を加えて弱火で15分ほど煮詰める。火を消して粗熱を取る。

濾す

粗熱がとれたらザルにキッチンペーパーを敷き、濾す。

保存する

清潔な容器に移し替え、冷蔵庫で保存する。1週間を目安に使い切る。

ポイントとコツ

分量はあまり神経質にならずにざっくりと

鰹節や昆布の量などについてはそれほど神経質にならなくても大丈夫。私はしいたけのお出汁が好きなので使用していますが、基本の白だしは鰹と昆布のお出汁で作られているものが多いようです。お好みで調整してください。

薄口醤油と白醤油

どちらを選ぶかはお好みで。白醤油で作ったもののほうが色白に、品良く仕上がります。一方、薄口醤油の場合は少し色が付きますが、香りなどが抑えられているぶん、お出汁の香りがしっかりと香るように思います。いずれにしても、素人の私が味をみるかぎりでは、ほとんど差異はありません。今回のレシピでは少量しか使用しないので、普段のお料理の傾向に合わせて、よくお使いになるほうを準備されるのが一番かと思います。

活用法

先日紹介した【わっぱdeこめデリ!】大根餅編の大根餅でも、こちらの白だしを使用しています。毎日のお弁当のだし巻き卵や生姜焼き、照り焼きのタレなどもこちらに甘みを足せば簡単にできますよ。
和食全般、これ1本でわりとなんでもまかなえてしまいます。万能調味料です。シンプルに冷奴やほうれん草にかけていただくのもおいしいです。
是非、お試しください。

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